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Weniger Fleisch ist mehr. Weniger Fleisch für mehr Nachhaltigkeit Ein Aspekt, zu mehr Nachhaltigkeit beizutragen, kann eine fleischarme oder sogar fleischlose Ernährung sein. Doch warum ist eine vegetarische Ernährung nachhaltiger? Und welche Konsequenzen ergeben sich daraus für die Schulverpflegung? An den 4 Säulen der Nachhaltigkeit wird im Folgenden gezeigt, wie sich die hohe Produktion in der Tierhaltung auswirkt und welche Effekte ein (zumindest teilweiser) Fleischverzicht haben kann. Die 4 Dimensionen der Nachhaltigkeit beziehen sich auf ökologische, ökonomische, gesellschaftliche und gesundheitliche Aspekte der Ernährungsweise. Umweltverträglichkeit Der Vegetarierbund Deutschland hat eine Faustregel aufgestellt: „1 kg Fleisch ist zehnmal umweltbelastender als 1 kg Gemüse“ (Zitat Vebu) Erklären lässt sich dies beispielhaft an den Faktoren CO2-Ausstoß, Wasserverbrauch, Gülleproduktion und Waldrodung. Zum einen ist die Masttierhaltung weltweit, je nach Studie, für mindestens 18 % des CO2-Ausstosses verantwortlich. In Deutschland sind es etwa 1/5 der Treibhausgasemissionen, die auf den Ernährungssektor zurück gehen, davon wiederum fallen 44 % auf die Tierproduktion. Mit einer deutlichen Reduzierung des Fleischkonsums könnten in Deutschland jährlich rund 100 Millionen Tonnen CO2 eingespart werden, das wären 40 % unserer gesamten Treibhausgasemissionen. Zudem wird für die Tierhaltung, zum Beispiel im Vergleich zum Getreideanbau, sehr viel Wasser benötigt: um 1 kg Rindfleisch zu erzeugen, werden 15.500 l Wasser benötigt, für dieselbe Menge Getreide nur etwa 1.300 l Wasser, also weniger als 1/10. Doch gerade Wasser ist eine wichtige Ressource, mit der sorgsam umgegangen werden sollte. Durch die entstehende Gülle, die auf die Felder ausgebracht wird, werden zudem der Boden und damit das Grundwasser mit Nitrat angereichert. Nitrat kann dann von Feldfrüchten aufgenommen und im Körper zu Nitrit und Nitrosaminen umgewandelt werden. Nitrosamine stehen im Verdacht, krebserregend zu wirken. Ein weiterer Punkt ist die Abholzung der Wälder, im Besonderen der Regenwälder, um Nutztiere zu halten oder Futtermittel zu produzieren. In Südamerika wurde zu diesen Zwecken in den letzten 30 Jahren bereits etwa ein Viertel der Regenwälder gerodet. Meist wird dort nun Soja angebaut, welches als Futtermittel nach Europa exportiert wird. Wirtschaftlichkeit Tierfutter besteht zu einem großen Teil aus pflanzlichen Rohstoffen. Doch die Umwandlung von diesen pflanzlichen in tierische Kalorien ist höchst ineffektiv. Bei Rindern beträgt die Umwandlungsrate zum Beispiel zwischen 1:7 und 1:10. Es muss also mehr an Ressourcen investiert werden, um Fleisch zu produzieren, als zum Beispiel für Getreide. Auch der hohe Wasserverbrauch schlägt auf die schlechte Bilanz hinsichtlich der Wirtschaftlichkeit, im Gegensatz zum Gemüseanbau und zum Getreideanbau. Sozialverträglichkeit Abgesehen von ethischen Aspekten mindert die Fleischproduktion auch die weltweite Verfügbarkeit von Grundnahrungsmitteln. Auch hier steht wieder der hohe Ressourcenverbrauch der Tierhaltung im Vordergrund. Während für 1 kg Fleisch 7 bis 16 kg Getreide benötigt werden, könnte dieses Getreide dem Weltmarkt zur Ernährung von Menschen zur Verfügung stehen. Weltweit wird etwa 1/3 der Getreideernte und sogar 2/3 der Sojaernte an Tiere verfüttert. Dabei stammt die Hälfte unserer Futtermittel aus Entwicklungsländern. Solche Futtermittelimporte könnten bei zunehmender Fleischabstinenz zukünftig reduziert und so ein Beitrag zu einer gerechteren Nahrungsverteilung geleistet werden. Die ärmeren Länder könnten die Flächen wieder nutzen, um Grundnahrungsmittel für das eigene Land anzubauen. Gesundheitsförderung Wissenschaftlicher Konsens herrscht mittlerweile darüber, dass ein zu hoher Fleischkonsum zu gesundheitlichen Risiken führen kann. Es sind Ergebnisse zur Herz-Kreislauferkrankungen und Krebsrisiken bekannt, die einen Zusammenhang zwischen Fleischkonsum und Krankheitsrisiko zu belegen scheinen. Viele ernährungsbedingte Krankheiten entstehen zudem aufgrund zu geringer Zufuhren pflanzlicher und der Zufuhr von hoch verarbeiteten Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte. Währenddessen kann eine Ernährung, die überwiegend aus pflanzlichen Komponenten besteht, die Gesundheit fördern und Risiken einschränken. Mehr Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe werden aufgenommen und ein höherer Sättigungsgrad bei geringerer Nahrungsenergieaufnahme wird erreicht. Ein geringerer Fleischkonsum erleichtert es, den Anteil an Gemüse und Getreideprodukten zu erhöhen und Empfehlungen wie beispielsweise „5 am Tag“ zu erreichen. Bedeutung für die Schulverpflegung Die Schule mit ihrem Bildungsauftrag hat die Chance, die Kinder und Jugendliche für das Thema Nachhaltigkeit zu sensibilisieren. Auf eine nachhaltige Ernährungsweise sollte daher auch die Schulverpflegung hinarbeiten. Zu diesem Zweck muss jedoch das Verpflegungsangebot an Schulen die Prinzipien der Nachhaltigkeit berücksichtigen. Hinsichtlich des Fleischkonsums gibt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) klare Empfehlungen, die in dem Qualitätsstandard für die Schulverpflegung formuliert sind. So wird empfohlen, bei der Erstellung eines Menüplans für 20 Tage höchstens 8 mal Fleisch anzubieten. Mengenmäßig gilt als Orientierung 400 g in 20 Tagen für die Primarstufe und 520 g für die Sekundarstufe, das entspricht 100 g bzw. 130 g pro Woche. Laut DGE ist täglich ein vegetarisches Gericht anzubieten. Besser ist eine zusätzliche zweite Menüline, die dauerhaft weder Fleisch noch Fisch enthält. Somit kann auch eine Schulverpflegung, die sich nach dem DGE-Standard richtet und dementsprechend sparsam Fleisch anbietet, zu mehr Nachhaltigkeit beitragen. Quellen und Tipps zum Weiterlesen: Zitat Vebu : www.vebu.de/umwelt/probleme-der-viehwirtschaft/94-wieviel-fleisch-ertraegt-die-w elt?start=1 Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (Hg.) (2009): Qualitätsstandards für die Schulverpflegung. Veröffentlichung im Rahmen des Projektes Schule + Essen = Note 1 (www.schuleplusessen.de/schule+ plus+essen/qualitaetsstandards). Koerber, Karl von; Kretschmer, Jürgen. Ernährung nach den vier Dimensionen Wechselwirkungen zwischen Ernährung und Umwelt, Wirtschaft, Gesellschaft und Gesundheit. In: Ernährung & Medizin 2006; 21: 178–185. www.vebu.de www.brot-fuer-die-welt.de www.nachhaltigkeitsrat.de www.veggiday.de (Barbara Vierling 2011)

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