Ernaehrungsberatung/Fachinformationen/Verbraucherschutz/Acrylamid

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Acrylamid - weiterhin ein Risiko?. Chips, Salzstangen und Pommes gehören zu vielen Partys dazu - ganz so, als hätte es die Aufregung um Acrylamid vor einigen Jahren nie gegeben. Was wären Kindermenüs in Gaststuben oder die Standardmenüs in Fastfoodketten ohne Pommes frites? Was wäre ein sonntägliches Frühstück ohne kross gebackene Brötchen, ohne Toastbrot oder knusprige Müslimischung? Wer sorgt sich dabei schon um ein gesundheitliches Risiko durch Acrylamid? Tatsächlich ist es still geworden um die Chemikalie. 2002 noch warnte das EU-Schnellinformationssystem für Lebensmittel mit großer öffentlicher Aufmerksamkeit vor Acrylamid als möglichen Verursacher bösartiger Tumore. War diese Meldung selbstlaufend und unbegründeten zu einer Hysterie in der Öffentlichkeit eskaliert? Was ist Acrylamid und wie kommt es in unser Essen? Acrylamid wird bei Temperaturen über 100 oC aus Zucker und Eiweißbausteinen gebildet. Der Stoff ist wasserlöslich und geruchlos. 1949 wurde die Chemikalie erstmals synthetisch hergestellt. Seit den 50er Jahren ist Acrylamid die Ausgangssubstanz für das in der Kunststoff- und Verpackungsindustrie vielseitig verwendbare „Polyacrylamid“. Dieser Kunststoff erhöht die Reißfestigkeit von Papier oder dient bei der Wasser- und Erzaufbereitung als Flockungsmittel. Polyacrylamid wird ferner als Bindemittel in Kosmetikartikeln wie zum Beispiel Bodylotions eingesetzt oder wird bei der Herstellung von Lacken und Dispersionsfarben verwendet. Erfahrungen aus dem Bereich des Arbeitsschutzes in der industriellen Herstellung machten die gesundheitliche Bedenklichkeit von Acylamid bekannt. Bei direktem Kontakt mit der Chemikalie kommt es zu Augen- und Hautreizungen und die Haut wird für andere Stoffe sensibilisiert. In großem Mengen kann Acrylamid Nervenschäden verursachen. Wohlgemerkt: solche Symptome entstanden im Direktkontakt mit dem Mittel in einer derart hohen Dosis, wie sie über eine Nahrungsaufnahme niemals zustande kommen könnte. Schwedische Wissenschaftler staunten nicht schlecht, als sie 1997 Industriearbeiter, die einer hohen Acrylamidbelastung ausgesetzt waren, auf die toxische Substanz untersuchten. Denn auch in der ‚unbelasteten’ Kontrollgruppe konnte der Stoff in den Blutwerten nachgewiesen werden. Dies führte zu der Erkenntnis, dass Acrylamid auch über die Nahrung aufgenommen werden muss. Acrylamid kann demnach auch aus natürlichen Inhaltsstoffen bestimmter Lebensmitteln unter der Einwirkung von hohen Temperaturen entstehen. Als maßgeblichen Baustein hierfür hat man neben Kohlenhydraten die in pflanzlichen Eiweißen reichlich vorkommende Aminosäure Asparagin identifiziert. Die fatale Konstellation: viel Stärke in Verbindung mit Asparagin findet man vor allem in Kartoffeln und Getreide. Untersuchungen zeigten, dass Acrylamid vor allem in gebackenen, gebratenen oder frittierten kohlenhydratreichen Lebensmitteln entsteht, die relativ trocken sind und bei über 180 oC gegart werden. Bei in Wasser gekochten Lebensmitteln bildet sich die Substanz nicht. Beim Backen, Braten und Frittieren laufen Bräunungsvorgänge ab, die schon lange als „Maillard-Reaktion“ bekannt sind. Hinter diesen Aroma bildenden Prozessen verbergen sich eine ganze Reihe von komplexen und unübersichtlichen Reaktionen zwischen Aminosäuren und reduzierten Zuckern, bei denen schließlich auch das viel diskutierte Acrylamid entsteht. Neben der Temperatur und der Erhitzungsdauer spielen bei der Maillard-Reaktion auch die Lebensmittelfeuchtigkeit, die Art des Bratfettes sowie Fett-Zusätze wie zum Beispiel der Entschäumer Silicon (E 900) eine Rolle. Die am stärksten belasteten Lebensmittel wurden ermittelt und bezüglich Garzeiten und Temperaturen intensiv erforscht. So ergab sich beispielsweise beim Frittieren von Pommes frites bei 175 oC ein Acrylamidgehalt von 287 µg/kg. Verglichen damit hatte sich bei einer leicht höheren Frittiertemperatur von 180 oC der Gehalt mit 1070 µg/kg schon mehr als verdreifacht. Dunklere, bei höheren Temperaturen frittierte, aber noch essbare Pommes frites enthielten sogar eine Acrylamidkonzentration von 10000 µg/kg. Zu ähnlich drastischen Unterschieden kam es auch bei anderen Garmethoden in Fett oder trockener Hitze. Als Faustregel kann man grob sagen: je intensiver die Braunfärbung desto höher der Acrylamidgehalt. Gemäß einer Bund-Länder-Vereinbarung dürfen Gaststätten und Imbisse seither nur noch bei höchstens 175 oC frittieren und müssen auf Frittieröle mit dem E 900-Zusatz verzichten. Beruhend auf so genannten Signalwerten, die je nach Lebensmittel zwischen 250 und 1000 µg/kg liegen, wurde im Einklang mit Bund und Ländern ein dynamisches System zur Minimierung der Acrylamidgehalte in Lebensmitteln entwickelt. Hersteller, deren Produkte die lebensmittelspezifischen Signalwerte übersteigen, werden zur Absenkung der Acrylamidkonzentrationen aufgefordert. Die Signalwerte werden laufend aktualisiert auf Basis der jeweils neuesten Untersuchungsergebnisse von Forschungseinrichtungen und amtlicher Lebensmittelüberwachung. Einen rechtsverbindlichen absoluten Acrylamid-Grenzwert gibt es nicht. In der industrielle Lebensmittelherstellung konnten so die Acrylamidentwicklungen nachweislich gedrosselt werden. BVL (Hrsg.): Details der Signalwerte, 7. Berechnung, gültig ab 23.01.2008, im Internet unter bvl.bund.de (Zugriff 2/2009) Wie schädlich ist Acrylamid in Lebensmitteln? Als sich die Stiftung Warentest in ihrer Februar-Ausgabe des Jahres 2003 mit der Thematik „Acrylamid“ befasste, eröffneten die Autoren ihren Beitrag so: „Spätestens als der Mensch erstmals das Feuer zum Brotbacken nutzte, muss er seine erste Dosis Acrylamid aufgenommen haben. Nur wusste er davon nichts bis zum Frühjahr 2002. Da haben schwedische Forscher eine Studie veröffentlicht. Acrylamid im Essen soll danach Krebs erzeugen“. Was hatten die Forscher in ihren Studien aber tatsächlich entdeckt? In Tierversuchen hatten sich bei Ratten ab einer täglichen Dosis von ein bis zwei Milligramm Acrylamid pro Kilogramm Körpergewicht bösartige Tumore entwickelt. Auf dieser Basis wurden damals Krebsprognosen für den Menschen hochgerechnet, die sich in ihrer Dramatik bisher zum Glück nicht bewahrheitet hatten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) schätzt die durchschnittliche Acrylamidaufnahme durch den Verzehr von Lebensmittel auf 0,5 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht. Dieser Schätzung liegen die Daten der Nationalen Verzehrsstudie und die Acrylamidgehalte in Nahrungsmitteln zugrunde. Entsprechende Angaben anderer europäischer Ländern stimmen mit dieser Schätzung überein. Lange war unklar, wie die Substanz beim Menschen wirkt. Beim Entschlüsseln des Wirkmechanismus stellte sich heraus, dass Acrylamid erst beim Abbau zu einem seiner Folgeprodukte, dem Glycidamid, gesundheitsschädlich wird. Glycidamid muss aber nicht zwangsläufig entstehen, denn der Körper kennt verschiedene Wege, um Acrylamid abzubauen. Nur bei einem dieser möglichen Stoffwechselwege entsteht das toxische Glycidamid. Alle anderen Abbauprodukte sind nach heutigem Kenntnisstand gesundheitlich unbedenklich. Der Acrylamidabbau des Menschen unterscheidet sich dabei signifikant von dem der Nagetiere, die ursprünglich zu den Krebsrisikoprognosen herangezogen wurden. Während Mäuse und Ratten vergleichsweise viel Glycidamid produzieren und somit „krebsanfällig“ sind, wählt der menschliche Organismus zu 90% die Variante über harmlose Acrylamidabbauprodukte. Tatsächlich konnte in Humanstudien bislang noch kein erhöhtes Krebsrisiko mit Acrylamid in Verbindung gebracht werden. Somit besteht kein Anlass zur Hysterie. Doch Entwarnung erteilt das Bundesinstitut für Risikobewertung bisher nicht, denn es bleiben noch Restrisiken bestehen. Im Einzelfall können ungünstige Verzehrsgewohnheiten durch einseitigen Verzehr belasteter Lebensmittel problematisch werden. Ebenso birgt die Zubereitung in den Privathaushalten Unsicherheiten. Wie man am oben beschriebenen Vergleich der Frittiertemperaturen erkennen kann, liegen zwischen kleinen Drehungen am Thermostat der Fritteuse ganze Acrylamid-Welten. Während industrielle Lebensmittelhersteller bestimmte Temperaturen strikt einhalten müssen, bleibt der Garprozess in den privaten Haushalten den individuellen Geschmacksvorlieben überlassen. Zudem kann ein gut informierter und gewissenhafter Verbraucher nicht unbedingt davon ausgehen, dass der Temperaturregler an seinem Haushaltsgerät zuverlässig arbeitet. Hier ist Augenmaß gefragt. Vergolden statt Verkohlen ... lautet das Motto. Deshalb: Pommes frites, Kroketten u. ä. nicht länger als 3 ½ Minuten bei 175 oC frittieren. Große Bratkartoffeln oder Pommes frites sind günstiger als kleine, denn Acrylamid bildet sich an der Oberfläche. Im Backofen sollten Temperaturen von 180 °C (Umluft) bzw. 200 oC (Ober- und Unterhitze) möglichst nicht überschritten werden. Die Verwendung von Backpapier mindert die Kontaktbräune und somit auch die Acrylamidbildung. Plätzchen sollten bei höchstens 170 °C (Umluft) und höchstens 190 °C (Ober- und Unterhitze) gebacken werden. Und immer gilt: Backen, Braten, Frittieren - so lange wie notwendig und so kurz wie möglich. Weitere Praxistipps: aid infodienst (Hrsg.): Acrylamid - Wie Sie sich und Ihre Familie schützen können (pdf download), im Internet unter aid.de (Zugriff 2/2009) Und letztlich entscheidet die Verzehrsmenge von Pommes frites & Co. darüber, wie viel Acrylamid in den Körper gelangt. Ab und zu eine kleine Portion Frittiertes essen ist nie das Problem, wenn ansonsten vielfältig und abwechslungsreich gegessen wird. Quellenangaben sowie weitere Informationen zum Thema Berres I.: Mmmmh, Pommes, in: Die Rheinpfalz am Sonntag vom 11.01.2009 Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (Hrsg.): Ernährungsbericht 2004, Bonn 2004 Stiftung Warentest (Hrsg.): Eine These - viele Fragen, in: test 2/2003 Ternes W., Täufel A., Tunger L., Zobel M.: Lebensmittel-Lexikon, Behr´s Verlag, Hamburg, 2005 Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (Hrsg.): Acrylamid in Lebensmitteln, im Internet unter bfr.bund.de (Zugriff 2/2009, aktualisiert 14.04.2020) BfR (Hrsg.): Fragen und Antworten zu Acrylamid, im Internet unter bfr.bund.de (Zugriff 14.04.2020) Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) (Hrsg.): Signalwert-Beibehaltung bei Absenkung des Beobachtungswertes, im Internet unter bvl.bund.de (Zugriff 2/2009, 2020 Zugriff nicht mehr möglich) food-monitor (Hrsg.): Mutzen, Krapfen & Co. - Tipps zur Faschingsbäckerei, im Internet unter food-monitor.de (Zugriff 2/2009)

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