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Cook and Chill in der Schul- und Kitaverpflegung |
| Interview geführt mit Servicebetrieb-Leiter Stefan Lugenbiel und Küchenleiter Berthold Herbel vom Landesverein Innere Mission Bad Dürkheim 1. Warum sind Sie 1999 auf dieses Verpflegungsverfahren umgestiegen? Es stand ein Küchenneubau an und so beschloss der Landesverein, die Essensproduktion auf das aktuelle Cook & Chill-Verfahren umzustellen. 2. Können Sie mir erläutern, wie Cook & Chill in Ihrem Betrieb umgesetzt wird? Wir produzieren unsere Speisen zeitverschoben, wir produzieren 2 Tage im Voraus. Das frisch gekochte Essen kommt direkt vom Herd oder Kombidämpfer in die sogenannten Rückkühler. Dort werden die Speisen innerhalb von maximal 90 Minuten auf 3°C heruntergekühlt. Anschließend wird es zur Weiterverarbeitung oder bis zum Transport kühl gelagert. Das gekühlte Essen wird vor Ort punktgenau regeneriert, Warmhaltezeiten werden vermieden, Frische und Qualität des Essens bleiben erhalten. 3. Was sind die wichtigsten Vorteile dieses Garverfahrens für Sie als Essensanbieter? Wir sind so in der Lage die verschiedenen Bedürfnisse unserer unterschiedlichen Altersgruppen besser zu erfüllen. Beispielsweise möchten Senioren das Gemüse in der Konsistenz weicher haben als Kinder. Wir passen den Garungsgrad der Speisen den Wünschen unserer Kunden an. Vor Ort können die Speisen ebenfalls individuell abgeschmeckt werden. Außerdem können wir auf Nachbestellungen schnell reagieren, da immer eine gewisse Menge an vorproduzierten Speisen kühl gelagert ist. Für uns als Küche ist das Kochen so entspannter, der Zeitdruck wird aus der Produktion genommen. 4. Wie viele Essen produzieren Sie für Schulen und Kitas? Wir produzieren täglich 600 - 700 Schul- und Kitaessen. Wir könnten unsere Produktion noch um ca. 500 Essen steigern. Dann haben wir das Maximum unserer Kühlkapazität erreicht. Für das Krankenhaus Bad Dürkheim, die Altenhilfeeinrichtungen und für Essen auf Rädern produzieren wir ca. 1300 Essen täglich. 5. Welche Schwierigkeiten hatten Sie in der Umstellungsphase? Sehr viele, 1999 gab es ungefähr nur 12 Küchen bundesweit, die Cook & Chill eingesetzt haben. Auch die Lebensmittelindustrie hatte noch nicht die entsprechenden Produkte, die für dieses Verfahren geeignet waren. Kartoffelpüree z.B. setzen wir heute als kaltquellendes Produkt ein und erreichen so eine optimale Qualität. 1999 war dieses Produkt noch nicht auf dem Markt. Suppen werden frisch gekocht und nicht kaltquellend eingesetzt. Nach langen Experimentierphasen verfügen wir heute über eigene Erfahrungswerte und wissen, welche Lebensmittel besonders gut für Cook & Chill geeignet sind und welche Gar- bzw. Regenerierzeiten unbedingt eingehalten werden sollen. 6. Wofür ist Cook & Chill besonders geeignet? Für alle Speisen die keine langen Warmhaltezeiten vertragen, z.B. Fisch, Kurzgebratenes, Gemüse und vegetarische Speisen. 7. Können Sie jetzt kostengünstiger Kochen? Wir setzen unsere Lebensmittel genau nach Bedarf ein und produzieren weniger Reste, wir können wirtschaftlicher kochen. Außerdem haben wir eine Konzentration von Fachkräften hier in der Zentrale, draußen in den Häusern vor Ort kommen wir mit weniger Personal aus. 6 Köche kochen in Bad Dürkheim. Eine Diätassistentin übernimmt die Beratung vor Ort. Insgesamt besteht das Team in der Zentralküche Bad Dürkheim aus 23 Mitarbeitern. 8. Was zahlen die Schulen für das Mittagessen? Die momentan belieferten Schulen zahlen zwischen 3,- und 3,50 €, je nachdem welche Eigenleistung die Schule bzw. der Schulträger noch erbringt. Die Kinder erhalten eine Hauptspeise und ein Dessert. 9. Verwenden Sie regionale Lebensmittel? Gemüse und Kartoffeln kaufen wir in Maxdorf ein. Dort gibt es Verarbeitungsbetriebe, die uns die Kartoffeln und das Gemüse gewaschen, geputzt, geschält und geschnitten liefern. Wir leben hier in einer Gemüseanbauregion und möchten die regional erzeugten Lebensmittel auch einsetzen. Es ist jedoch schwierig Kartoffeln über das ganze Jahr in einer gleich bleibenden Qualität zu bekommen. Backwaren erhalten wir von einer Frankenthaler Bäckerei. Ansonsten beziehen wir das Fleisch von Heidelberg. Die restlichen Lebensmittel kaufen wir von einem Großhändler aus Neustadt. Wir legen Wert auf möglichst kurze Lieferwege. 10. Machen Sie im Speisenplan kenntlich, dass Sie regionale Lebensmittel einsetzen? Nein, das haben wir bisher versäumt, wir sollten es in Angriff nehmen. 11. Schulen Sie die Ausgabekräfte an den Schulen? Neuanfänger beginnen mit einem Praktikum in einem bestehenden Ablauf. Hygieneschulungen werden 1x jährlich für alle Beschäftigten in der Zentrale angeboten. 12. Nicht alle Schulen besitzen einen Kombidämpfer zum Regenerieren des Essens? Wir haben die Möglichkeit einen Regenerationswagen einzusetzen. Die gekühlten Speisen werden in diesem Wagen regeneriert und sind dann genau zum Zeitpunkt der Essensausgabe essbereit. Ab ca. 70 Essensteilnehmern sollte jedoch ein Kombidämpfer angeschafft werden. 13. Was möchten Sie in Zukunft noch verbessern? Wir möchten die Speisepläne für Kitas und Schulen noch optimieren. Wir werden die Empfehlungen für den Qualitätsstandard der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in den neuen Speiseplänen ab August 2012 umsetzen. Besonders schwierig ist für uns die Verpflegung der 1-6 jährigen. Wir brauchen die Rückmeldungen und Anregungen der Schule und der Kita bzw. der Ausgabekraft. Diese Rückmeldungen erfolgen meistens nur, wenn wirkliche Probleme auftreten. Das Interview führte Margarete Knauf, DLR Rheinpfalz, Neustadt a.d.W. |
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