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Wie finden wir den richtigen Verpflegungsanbieter für unsere Kita? |
| Der Bedarf an Mittagsbetreuung in Kindertagesstätten wächst und somit gleichzeitig die Notwendigkeit, eine Mittagsverpflegung einzuführen. Spätestens zu diesem Zeitpunkt stellt sich die Frage: Woher bekommt man ein gesundes kindgerechtes Essen? Dabei spielt eine Vielzahl an unterschiedlichen Gesichtspunkten eine Rolle. Es bietet sich daher an, alle Beteiligten, wie Träger, Kita-Leitung, Kita-Team und Eltern von Anfang an gemeinsam ins Boot zu holen und deren Bedürfnisse zu ermitteln. Der ernährungspädagogische Auftrag Die Bildungs- und Erziehungsempfehlungen für Kindertagesstätten der verschiedenen Bundesländer sehen vor, dass die Kinder Gelegenheit erhalten, Grundlagen einer gesunden Ernährung kennen zu lernen. In den Kindertagesstätten werden die Weichen für das spätere Essverhalten gestellt. Hier können die Kinder von klein auf lernen, welche Lebensmittel es gibt, wie sie zubereitet werden, was wie schmeckt und nicht zu letzt, was gesundheitsfördernd ist. Das tägliche Essen soll nicht einfach nur satt machen, sondern auch die Wertschätzung von Lebensmitteln und den Genuss sowie die Freude bei den Mahlzeiten vermitteln. Speisen und Getränke, die abwechslungsreich und ansprechend sind, werden eher von den Kindern und ihren Eltern akzeptiert. Wünsche und Anmerkungen der Kinder sind ernst zu nehmen. Eine gute Ernährung unterstützt die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit und vermeidet präventiv ernährungsabhängige Krankheiten. Deshalb ist ein ausgewogenes und abwechslungsreiches Essen sicher zu stellen. Die Vielfalt regionaler und landesüblicher Speisen ist ebenfalls zu berücksichtigen. Geschmacks- und Geruchswahrnehmungen werden in dieser Phase besonders nachhaltig geprägt und positive Beispiele des Essverhaltens unbewusst übernommen. Gute Voraussetzungen schaffen Kitas, wenn sie das ernährungspädagogische Konzept und das Verpflegungsangebot aufeinander abstimmen. Selber kochen oder das Essen liefern lassen? Grundsätzlich sollte zunächst überlegt werden, ob eine Eigenversorgung in Frage kommt. Das hat gerade im Kindergartenbereich einige Vorteile: · Die Kinder erleben eine größere Wertschätzung der Lebensmittel durch die tägliche Beobachtung der Speisenzubereitung, ähnlich wie im häuslichen Familienleben. · Das ernährungspädagogische Konzept lässt sich besser mit dem Verpflegungsangebot verknüpfen. · Wünsche und Anregungen an die Köche sind leichter umzusetzen. · Die Speisen können frisch zubereitet werden. · Die Speisen behalten ihre Qualität, da die Wartezeiten und Transportwege gering sind. Ob eine Kita selber kocht oder die Zubereitung der Speisen einem Caterer überlässt, sich mit anderen Kitas oder mit der örtlichen Grundschule zusammenschließt, hängt oft von den Räumlichkeiten, den finanziellen Möglichkeiten oder auch der Größe der Einrichtung ab. Die Entscheidung für oder gegen eine Eigenregie fällt derzeit fast ausschließlich unter Abwägung der Kosten. Die Errichtung einer alle Auflagen erfüllenden Küche, ebenso ein Umbau oder eine Erweiterung der vorhandenen Küche, zusätzliches Koch- und hauswirtschaftliches Personal, all das ist mit zusätzlichen Kosten verbunden. Wenn die Mahlzeiten von einem außerhäuslichen Verpflegungsanbieter gebracht werden, muss die Einrichtung lediglich vor Ort für eine hygienische Aufbewahrung, Aufbereitung und Essensausgabe sorgen. Je nach Region ist es nicht so einfach, einen Essenslieferanten zu finden, der die Kriterien an eine ausgewogene, vielseitige und schmackhafte Kleinkindernährung zufriedenstellend erfüllt und dies auch noch für eine Altersspanne von 1 – 6 Jahren. Kleinkinder haben aufgrund ihrer körperlichen Entwicklung besondere Bedürfnisse. Die Lebensmittel sollten leicht kaubar und leicht zu händeln sein sowie keine kleinen harten Lebensmittel, wie Nüsse, Rosinen etc., die leicht zu verschlucken sind, enthalten. Auch mit Gewürzen ist sparsam umzugehen. Zudem muss berücksichtigt werden, dass möglicherweise Kinder mit Allergien und Unverträglichkeiten am Essen teilnehmen. Die praktische Umsetzung für den Alltag In allen Einrichtungen sind die Ressourcen knapp. Damit trotzdem ein qualitativ hochwertiges Verpflegungsangebot realisiert werden kann, ist es zwingend notwendig, systematisch an die Planung zu gehen und sich Zeit dafür zu nehmen. Es empfiehlt sich im Vorfeld, Rat bei anderen Einrichtungen einzuholen, die bereits vorhandene bewährte Erfahrungen haben. Wenn es die Möglichkeit der Inanspruchnahme einer Fachberatung gibt, sollte diese genutzt werden, genauso wie Beratungen an Gesundheitsämtern, Veterinärämtern, den Vernetzungsstellen Kita- und Schulverpflegung und den staatlichen Ernährungsberatungen der Bundesländer. Hier erhält man auch Auskünfte über die geltenden Lebensmittelhygienevorschriften. Ist die Entscheidung für die Fremdvergabe gefallen, dann arbeitet man am besten anhand einer Checkliste: Checkliste 1. Gründung eines Arbeitskreises mit allen Beteiligten
lassen. Je größer der Konsens unter den Beteiligten ist, desto größer ist später auch die Akzeptanz der Verpflegung. 2. Bedarfsermittlung
3. Sammeln von Kriterien, die allen Beteiligten wichtig sind
Der „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder“ unterstützt die Verantwortlichen für die Verpflegung bei der Umsetzung einer bedarfsgerechten und ausgewogenen Verpflegung. Er gibt praxisorientierte Hilfestellung basierend auf den aktuellen wissenschaftlichen Grundlagen zu folgenden Bereichen: - Getränkeversorgung - Frühstück und Zwischenverpflegung - Mittagsverpflegung (Speisenplangestaltung) - Speisenherstellung (Zeit, Temperatur) - Nährstoffzufuhr durch die Mittagsverpflegung - Speisenangebot bei besonderen Anforderungen - Verpflegung von Kindern unter 3 Jahren - Rahmenbedingungen 4. Bestandsaufnahme der Räume für Küche und Speisenraum
5. Können Zuschüsse beantragt werden? Zuschüsse sind denkbar zur Ausstattung von Küche und Speisenraum. Evtl. können Sponsoren oder Förderverein in Anspruch genommen werden. 6. Welches Verpflegungssystem ist das Richtige? Man unterscheidet in der Gemeinschaftsverpflegung vier klassische Verpflegungssysteme. Welches für die einzelne Kita das richtige ist, hängt von den Ansprüchen sowie den räumlichen und finanziellen Bedingungen ab. · Frisch- und Mischküche Die Speisen werden unmittelbar vor dem Verzehr zubereitet. Dieses Verpflegungssystem ist nur in der eigenen, voll ausgestatteten Küche vor Ort möglich. · Kühlkostsystem Cook & Chill Bei diesem Verfahren werden die Speisen in einer Zentralküche gekocht und dann portioniert und abgekühlt. In der Kita-Küche wird dann das Essen wieder auf Verzehrstemperatur erhitzt. Die Regenerierküche benötigt Heißluftdämpfer, einen Bereich zum Portionieren, ein Kühllager und einen Spülbereich. Salate und Desserts werden oft zusätzlich in der Kita hergestellt. · Tiefkühlsystem Bei diesem Verfahren werden die Speisen in einer Zentralküche gekocht und anschließend tiefgekühlt. Die Speisen müssen in der Kita-Küche erwärmt und unter Umständen portioniert werden. Die Kitas benötigen Heißluftdämpfer, um die Speisen auf Verzehrstemperatur zu erhitzen. Salate und Desserts werden oft zusätzlich in der Kita hergestellt. Auch ein Spülbereich ist notwendig. · Warmverpflegung Eine Warmverpflegung ist überall dort üblich, wo keine eigene Küche zur Verfügung steht. Die Speisen werden in einer Zentralküche zubereitet und warm in speziellen Speisentransportbehältern (Thermoporte) zu den Einrichtungen transportiert. In der Kita-Küche wird lediglich ausreichend Arbeitsflächen benötigt, um die angelieferten Speisen zu verteilen. Auch ein Spülbereich ist u.U. notwendig. Über Vor- und Nachteile dieser Verpflegungssysteme gibt die Broschüre „Verpflegungssysteme in der Gemeinschaftsverpflegung“ ausführlich Auskunft. 7. Erstellen eines Leistungsverzeichnisses Vor der Beauftragung eines Verpflegungsanbieters müssen alle Einzelheiten der Leistungserbringung in einem Leistungsverzeichnis dokumentiert werden. Es stellt die Basis für eine gezielte Ausschreibung dar und ermöglicht bei ausreichender Detaillierung einen Vergleich der Angebote. In einem Leistungsverzeichnis muss laut DGE-Qualitätsstandard vorhanden sein:
In dem Leistungsverzeichnis kann zusätzlich enthalten sein:
Der spätere Vertrag sollte eine regelmäßige objektive Überprüfungen der Leistungen sowie notwendige Anpassungen der Leistungsvereinbarungen beinhalten. Ist ein regionaler Anbieter gefunden, der dem gewachsen ist, empfiehlt sich in jedem Fall eine Besichtigung des Unternehmens, um Aufschluss über die Professionalität des Anbieters und nicht zuletzt seinen Hygienezustand zu erhalten. Die Arbeit ist mit der Vergabe nicht beendet. Nur eine kontinuierlicher Kontrolle und der regelmäßige Dialog mit dem Verpflegungsanbieter sind ein Garant für eine gleichbleibende Qualität. Zum Weiterlesen:
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