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Winterliche Gemüse - eine gute Wahl in der kalten Jahreszeit |
| „STOP“ den Hustenviren & Co. durch heimische Wintergemüse! Diese bieten eine Fülle an Nährstoffen und gesundheitsfördernden Stoffen. Sie können quasi als „Nährstoff-Kapitalanlage“ für ein intaktes Abwehrsystem und einen optimal funktionierenden Stoffwechsel betrachtet werden. Winterliche Gemüse liefern das abwehrstärkende Vitamin C und eine ganze Palette weiterer Vitamine wie Beta-Carotin, auch Provitamin A genannt, verschiedene B-Vitamine sowie Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalium, Magnesium, Eisen, Mangan oder Kupfer. Außerdem enthalten gerade die winterlichen Gemüsearten nennenswerte Mengen an Ballaststoffen, die für eine optimale Darmtätigkeit und Darmgesundheit großen Nutzen bringen. Nicht zuletzt sind die sekundären Pflanzenstoffe hervorzuheben, wie Glycosinolate in Kohlarten oder Sulfide in Lauch, denen abwehrstärkende Effekte und krankheitsvorbeugende Wirkungen gegen Herz-Kreislauf-Krankheiten und Krebserkrankungen zugeschrieben werden. Wintergemüse und Wintersalate Was versteht man darunter? Gibt es das überhaupt? Denn heute bietet der Markt alles und zu jeder Jahreszeit. Wer sich allerdings saisonbewusst ernähren möchte und heimische Produkte bevorzugt, greift im Winter vorwiegend auf die späten Früchte des Herbstes und des Winters zurück. Im Winter haben alle Gemüse und Obstarten Saison, die in der späten Jahreszeit bei uns geerntet werden und gut lagerfähig sind. Vor allem die Auswahl an saisonalen Kohlgemüse ist in den Wintermonaten besonders groß. Daneben gibt es im Winter Möhren, Lauch, Sellerie, Rote Bete, Winterspinat, Schwarzwurzeln, Zwiebeln, Kürbis, Fenchel, Pilze sowie die fast vergessenen Steckrüben, Pastinaken und Tobinambur. An frischen Blattsalaten bietet der Winter Feldsalat, Endivien, Chicorée, Radiccio und Zuckerhut. Die Möglichkeiten für deren Zubereitung sind riesig, so dass der Speiseplan im Grunde genommen nie langweilig werden kann. Kohl Obwohl Kohlarten schon den Römern und Griechen bekannt waren, gilt der Weißkohl als das typisch deutsche Gemüse. Dies mag auf die weltweit bekannte Herstellung von Sauerkraut zurückzuführen sein. Die zu verschiedenen Zeiten schnittreifen Sorten ermöglichen es, Weißkohl ganzjährig zu handeln, besonders jedoch von September bis Februar / März. Von allen Kopfkohlarten hat Weißkohl den ausgeprägtesten Kohlgeschmack. Etwas milder im Geschmack ist der Spitzkohl, der wie Weißkohl ebenfalls zu Sauerkraut „eingeschnitten“ werden kann. Rotkohl bereichert die Mahlzeiten per se schon durch die Farbe seiner blau-violetten Blätter. Die Farbe beruht auf dem Gehalt an Anthocyanen - Farbstoffe, die durch Einwirkung von Säuren in Rot umschlagen. Dieser Effekt lässt sich durch Zugabe von Essig, Zitronensaft oder fruchtsäurehaltigen Äpfeln erreichen. Wirsing, ein typischer Winterkohl von krauser Gestalt, bringt durch Aussehen, lockeren Kohlkopfaufbau und eigenen Geschmack weitere Abwechslung in den Kohlgerichten. Rosenkohl sind nicht etwa kleine Kohlköpfchen, sondern die kleinen Triebknospen in den Achseln der Stengelblätter der winterfesten Kohlpflanze. Grünkohl und zwar die krausen Blätter dieser Pflanze schmecken am besten, wenn sie nach dem ersten Frost geerntet werden. Dann ist durch die Kälte die enthaltene Stärke teilweise in Zucker umgewandelt und der Geschmack ein wenig süß. Außerdem wird durch die Kälteeinwirkung die Blattstruktur lockerer und damit der Kohl bekömmlicher. Chinakohl, ein weiterer Kopfkohl, ist in seinem Aufbau zarter und schmeckt mild, wenig kohlartig. Er verursacht im Gegensatz zu den meisten anderen Kohlarten bei vielen Menschen keine Blähungen und stellt von daher eine willkommene Variante dar. Steckrüben mit kohlrabiähnlichem Geschmack liefern im Winter Kalium, Folsäure, Ballaststoffe. Wurzelgemüse Die Möhre, auch Karotte oder Gelbe Rübe war als Kulturpflanze schon um die Zeitenwende den Germanen und Römern bekannt. Durch Züchtung sind zahlreiche, weltweit angebaute Formen entstanden. Dieses Gemüse enthält etwas Zucker, sein charakteristischer Geschmack ergibt sich durch den Gehalt an ätherischen Ölen. Möhren sind besonders reich an Beta-Carotin. Die uralte Pastinake wurde im Laufe der Zeit durch den Kartoffelanbau und neuere Möhrensorten im Anbau verdrängt. Sie gewinnt heutzutage wieder zunehmend an Bedeutung. Pastinaken können auf dem Feld überwintern und dadurch den ganzen Winter über frisch angeboten werden. Pastinaken haben einen würzigen und etwas süßlichen Geschmack. In gegartem Zustand ist die Konsistenz ähnlich wie bei Kartoffeln. Auch die Wurzelpetersilie kommt erst wieder in Mode. Die Rüben können dank ihrer Frosthärte über Winter frisch angeboten werden, wegen der Einlagerung ab Januar aber meist nur ohne Kraut. Die Schwarzwurzel ist eine mehrjährige frostharte Rübenpflanze. Das weißliche Gemüsefleisch birgt zahlreiche Milchröhren. Diese scheiden beim Putzen der Wurzeln einen gelblich-weißen, kautschukhaltigen Milchsaft aus, der die Haut stark bräunt. Daher empfiehlt es sich, Schwarzwurzeln mit Haushaltshandschuhen oder im Wasser zu schälen. Auch beim Garen sollte man Zitronensaft oder Essig gegen die Bräunung zusetzen.Schwarzwurzeln sind sehr gut geeignet für Magenpatienten. Knollengemüse Die Rote-Bete besticht durch ihre kräftig rote Farbe, das macht das Gemüse auch für Kinder attraktiv. Die Knollen bieten eine schmackhafte Kombination aus schwacher Süße und leicht erdigem Aroma. Ihre Verwendung ist sehr vielfältig - von Rohkost, über gegarte Speisen bis hin zu konservierten Zubereitungen. Sellerie besitzt in ihrer Knolle und auch in ihren Blättern Ölgänge mit ätherischen Ölen, die den charakteristischen Geschmack bedingen. So werden Blätter und Knolle gern zur Suppenwürzung benutzt. Die Sellerieknollen, eigentlich Sprossrüben, verwendet man gerne in verschiedensten Zubereitungen: roh, gegart oder als zusätzliche Würzzugabe. Zwiebelgemüse Die Zwiebel stammt aus Mittelasien und ist heute in aller Welt verbreitet. Die Küchenzwiebel gilt allgemein als Gewürz. Mit Vorliebe im Herbst wird sie zu Zwiebelkuchen verarbeitet, passend zum Federweißen. Zwiebeln können aber auch als eigenes Gemüse zubereitet werden, passend insbesondere in die kalten Wintermonate, oder auch zu raffinierten Antipasti u. v. m.. Lauch oder Porree, die Kraftnahrung der alten Ägypter, bildet keine Zwiebel sondern einen kräftigen Blätterschaft aus. Er ist das ganze Jahr über aus heimischem Freilandanbau erhältlich. Der frostunempfindliche Winterlauch hat einen kürzeren und deutlich dickeren Schaft als der sog. Sommerlauch. Sein Geschmack ist dementsprechend kräftiger. Lauch kann eine gute Zwiebelvariante darstellen wegen seines milderen, delikateren und leicht süßen Geschmacks. Er ist ein ideales Würzgemüse für Suppen, Soßen und Fleisch. Ein kleiner Vorrat ist ein „Muss“ für jede Küche. Lauch eignet sich gedünstet als Gemüsebeilage, sehr schmackhaft ist z. B. eine Kombination mit Möhren. In feine Streifen geschnitten - quer zu den Blattadern und leicht gedünstet - bereichert dieses Gemüse viele Gerichte. Der Fenchel - wer denkt schon, dass dieses Gemüse zu den Zwiebelgewächsen gehört?! - erzeugt oberirdisch eine Zwiebel als Speicherorgan für die spätere Blütendolde. Im Anbau werden die Fenchelzwiebeln durch Behäufelung bleich gehalten. Sie lassen sich roh als Salat oder gegart als Gemüse und in überbackenen Gerichten sehr schmackhaft verwenden. Der süßlich-aromatische Geschmack hat nichts mit dem bekannten Zwiebelgeschmack gemein, sondern beruht wie beim Gewürzfenchel hauptsächlich auf dem charakteristischen ätherischen Anisöl. Wintersalate Chicorée, wie wir ihn heute auf dem Wochenmarkt und im Handel erwerben können, geht auf eine zufällige Beobachtung zurück: Im Jahr 1870 schlugen belgische Bauern aufgrund ungewöhnlich hoher Ernteerträge ihre Zichorienwurzeln im Gewächshaus ein und entdeckten während des Winters die kräftige Knospenbildung. Chicorée zeichnet sich ernährungsphysiologisch durch nennenswerten Gehalt an Provitamin A und Folsäure aus. Nicht nur geschmacklich ist der Bitterstoff Intybin interessant, der dem Chicoree-Salat oder Gemüse seine ganz eigene Note verleiht. Intybin fördert die Verdauung und soll günstig auf die Blutgefäße wirken. Radicchio könnte vom botanischen Ursprung her gewissermaßen als rotes Geschwister des Chicorée bezeichnet werden. Er wird im Folientunnel angebaut und stellt einen erfrischenden Wintersalat dar, der sehr gern als Ergänzung mit weiteren Gemüsen zubereitet wird. Endivie (glattere Blätter) und Frisee (krause Blätter) sind beliebte Wintersalate, die gern durch Obstzugaben variiert werden, wodurch auch der Bittergeschmack (Bitterstoff Intybin) etwas abgemildert wird. Wer kein Obst am Salat mag, kann den Bittergeschmack auch mit einer warmen Marinade (z. B. unter Zugabe von Gemüsebrühe) abmildern. Feldsalat liefert mit seinen frostresistenten Rosetten einen beliebten, nussartig schmeckenden Wintersalat. Die Blätter sind empfindlich und müssen frisch zubereitet werden. |
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