Nudging

Lieber Ofenkartoffel statt Pommes, Obst statt Kuchen und Vollkornbrot statt Baguette. Mit wenigen, kleinen Anreizen kann die gesunde (Essens-)Wahl bereits stark beeinflusst werden. Nudging lautet das Stichwort. Aus dem Englischen übersetzt, bedeutet es „(an)stupsen“. Wie Sie Ernährungs-Nudges in Kitas, Schulen und bei der Arbeit mit Seniorinnen und Senioren erfolgreich umsetzen können, lesen Sie hier.

Nudging: Ein Stupser in Richtung gesündere Wahl
Die Wahl von Produkten wird stark von deren Platzierung und Erreichbarkeit beeinflusst. Im Alltag gibt es zahlreiche Beispiele dafür. So werden Lebensmittel, die im Supermarkt weit oben oder ganz unten zu finden sind, weniger häufig gekauft als solche auf Augenhöhe von Kundinnen und Kunden. Prominent platzierte Süßigkeiten im Kassenbereich beim Einkaufen sollen ebenfalls den Absatz dieser steigern. Aber auch in der Gemeinschaftsverpflegung haben Angebot, Aufbau und Präsentation verschiedener Speisen eine Auswirkung darauf, für welche Mahlzeiten(-komponenten) sich die Essensgäste entscheiden. Hier setzt Nudging an, indem es die gesündere Wahl zur einfacheren macht. Wichtig dabei ist, dass die Essensteilnehmenden frei zwischen verschiedenen Möglichkeiten wählen können. Konkret bedeutet das: Frittiertes, Desserts sowie Weißmehlprodukte müssen nicht vom Speiseplan verschwinden. Sie werden jedoch anders beworben und platziert als gesündere Varianten wie beispielsweise gedünstetes Gemüse, frisches Obst und Vollkornprodukte.

Nudging-Beispiele in der Gemeinschaftsverpflegung
Die Gemeinschaftsverpflegung ist ein gutes Setting für Nudging-Maßnahmen, da hier regelmäßig zahlreiche Menschen erreicht werden. Bereits kleine Anpassungen können dabei eine große Wirkung haben, wie die folgenden Beispiele zeigen:

Anpassung von äußeren Bedingungen
Stehen Salzstreuer auf den Tischen parat, wird das Essen häufiger damit nachgewürzt. Müssen die Gäste explizit danach fragen, reduziert das den Einsatz von Salz. In umgekehrter Weise betrifft das die Verfügbarkeit von kostenlosen Trinkwasser-Spendern: Hier können die Essensgäste ihr Wasser einfach selbst zapfen ohne es extra bestellen zu müssen.

Ansprechende Präsentation und gute Erreichbarkeit gesunder Speisen
Die Reihenfolge der angebotenen Mahlzeiten in der Speisekarte, im Menüplan sowie bei der Ausgabe beeinflussen deren Wahl. Werden vegetarische Gerichte, frisches Obst sowie ungesüßte Getränke dort prominent / an erster Stelle platziert, steigert das deren Absatz – gleichwohl es auch Gerichte mit Fleisch sowie zuckerhaltige Desserts und Getränke gibt.

Auswahl verschiedener Tellergrößen
Große Teller an der Salatbar fördern laut des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) möglicherweise den Verzehr üppigerer Salatportionen im Vergleich zu kleinerem Geschirr. Bei energiereichen Hauptgerichten sorgenkönnen kleinere Teller dafür sorgen, dass diese voller aussehen. In der Folge werden kleinere Portionen gegessen als von größeren Tellern. Auch das Sättigungsgefühl setzt dabei schneller ein. Dies zeigt auch ein Artikel des Bundeszentrums für Ernährung.

Kennzeichnungen, Farben und Lichteinstellungen
Grüne Markierungen oder Ampelkennzeichnungen deuten auf gesundes Essen hin, beziehungsweise werden damit assoziiert. Dementsprechend können Icons, Hinweisschilder oder andere Markierungen mit grüner Farbe gestaltet werden. Sogar die Lichteinstellung hat Einfluss auf die Essenswahl: Gedämpftes Licht fördert die Wahl ungesunder, helles Licht die Wahl gesunder Speisen.

Nudging-Maßnahmen in der eigenen Einrichtung umsetzen
Wer plant, die Gemeinschaftsverpflegung innerhalb der eigenen Einrichtung mithilfe von Nudging gesundheitsförderlicher zu gestalten, kann sich an diesen Punkten orientieren:

1) Einbezug von externer Expertise (optional)

Beratungsstellen wie beispielsweise das Fachzentrum Ernährung Rheinland-Pfalz können Ihnen bei der Optimierung Ihres Verpflegungskonzepts zur Seite stehen. Externe Expertinnen und Experten können Sie direkt zu Beginn kontaktieren, sodass sie während des gesamten Prozesses begleitend zur Seite stehen.

2) Analyse der Ausgangssituation

Um Ansatzpunkte für Ernährungs-Nudges zu identifizieren, sollten im ersten Schritt die aktuellen Gegebenheiten erfasst werden. Dies beinhaltet beispielsweise den aktuellen Umfang sowie die Verkaufszahlen des Angebots. Aber auch eine Umfrage zur Zufriedenheit der Gäste sowie die Beobachtung der Laufwege bei der Essensausgabe kann Aufschlüsse geben und bei der Suche nach Optimierungsansätzen helfen.

3) Ideen-Brainstorming und Formulierung klarer Ziele

Im nächsten Schritt sammeln Sie Ideen, welche Nudging-Methoden zu Ihrer Einrichtung passen. Diese dienen als Grundlage, um detaillierte Ziele zu formulieren, welche Sie erreichen möchten. Dabei sollten sowohl Mitarbeitende als auch die Zielgruppe mit Wünschen und Ideen einbezogen werden (Stichwort Partizipation). In diesem Schritt können sich Schulen von den Nudging-Ideensammlungen der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen zur Lebensmittelauswahl sowie zu Rahmenbedingungen inspirieren lassen. Zudem hat das Kompetenzzentrum für Ernährung praktische Handlungsempfehlungen für Nudging in der Schulmensa zusammengefasst – inklusive Beispiele erfolgreicher Maßnahmen, welche teilweise auch auf Senioreneinrichtungen übertragen werden können.

4) Durchführung und Evaluation

Im Anschluss werden die beschlossenen Nudging-Maßnahmen umgesetzt und anhand von Beobachtungen, Befragungen sowie der Analyse der Verkaufszahlen evaluiert. Dabei ist immer eines im Fokus: Anhand der Ergebnisse wird das bestehende Angebot immer weiter angepasst und verbessert. Damit stehen einer erfolgreichen Fortführung und Weiterentwicklung des Verpflegungsangebots einer Einrichtung nichts mehr im Wege.

Sie haben weitere Fragen zu gesundheitsförderlicher Gemeinschaftsverpflegung?
Das Fachzentrum Ernährung Rheinland-Pfalz informiert, berät und vernetzt alle Akteure, die sich mit der Verpflegung von Kindern und Jugendlichen sowie Seniorinnen und Senioren beschäftigen. Kontaktieren Sie uns gern.

Quellen:
Bundeszentrum für Ernährung (2019): Nudging arbeitet mit Anreizen statt Verboten. Ernährungs-Nudges machen die gesunde Wahl zur einfachen. Zuletzt geprüft am 24.4.2023

Ernährung im Fokus (2019): Nudging in Ernährungsberatung und Gemeinschaftsverpflegung. Zuletzt geprüft am 24.4.2023

Kompetenzzentrum für Ernährung (o.J.): Nudging – leicht gemacht. Praktische Handlungsempfehlungen für die Schulmensa. Zuletzt geprüft am: 24.4.2023

Nationales Qualitätszentrum für Ernährung in Kita und Schule (o.J.): Glossar – Nudging. Zuletzt geprüft am 24.4.2023

Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen (2022): Nudging in der Schulverpflegung. Zuletzt geprüft am 24.4.2023



Franziska.Still@dlr.rlp.de