Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung

Nachhaltigkeit ist in aller Munde. Insbesondere unsere Ernährung hat einen großen Einfluss auf Umweltschutz, faires wirtschaften, soziale Gerechtigkeit, und Gesundheit. Sie kann beispielsweise den Ausstoß von mehr oder weniger Treibhausgasen verursachen und mehr oder weniger Wasser und weitere Ressourcen verbrauchen, also mehr oder weniger nachhaltig beziehungsweise klimaschonend sein. Das gilt sowohl zu Hause als auch für die Außer-Haus-Verpflegung. Im Folgenden finden Sie konkrete Möglichkeiten, wie Sie die Verpflegung innerhalb Ihrer Kita, Schule oder Senioreneinrichtung nachhaltiger gestalten können.

Möglichkeiten für mehr Klimaschutz in der Gemeinschaftsverpflegung
Was landet auf den Tellern Ihrer Essensgäste? Wie wurde es zubereitet? Und wie viele Essensabfälle und Verpackungsmüll fallen an? Je nachdem wie Ihre Antworten auf diese Fragen lauten, steht es um die Nachhaltigkeit in Ihrer Gemeinschaftsverpflegung besser oder schlechter. Gleichzeitig bilden diese Bereiche bereits die wichtigsten Stellschrauben hin zu mehr Klimaschutz in Ihrer Einrichtung. Die folgenden drei Punkte zeigen, wo und wie Sie genau ansetzen können, um damit Ihre Gemeinschaftsverpflegung Schritt für Schritt nachhaltiger auszurichten.

Die Lebensmittelauswahl
Jedes Lebensmittel hat einen individuellen CO2- Fußabdruck. Ihre Auswahl beeinflusst die Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung maßgeblich und steht daher an erster Stelle dieser Aufzählung. Folgende konkrete Maßnahmen können Sie treffen, um die Umwelt zu schonen:

      • Reduktion von Fleisch und Gestaltung eines abwechslungsreichen, vorwiegend vegetarischen Speiseplans mit vielseitigem Einsatz von Hülsenfrüchten. (Weitere Hinweise zur Speiseplan-Erstellung sowie Links zu vegetarischen Speiseplänen finden Sie hier)
      • Milch und Milchprodukte in angemessener, gesundheitsförderlicher Menge einsetzen und teilweise durch pflanzliche Alternativen ersetzen. Tausch von Reis gegen Dinkel oder glutenfreie (Pseudo-)Getreide wie Hirse oder Hafer
      • Verminderung von Verpackungsmüll und Nutzen klimafreundlicher Verpackungen sowie korrekte Mülltrennung und -entsorgung (unverpackte Lebensmittel; Mehrweg- statt Einwegverpackungen; große statt kleine Gebinde; Tetrapaks statt Dosen)
      • Anbieten von kostenlosem Leitungswasser mithilfe von Wasserspendern und/oder Karaffen
      • Einsatz von Bio-Lebensmitteln, möglichst aus der Region
      • Einkauf von tierischen Produkten aus höheren Haltungsstufen
      • Bevorzugung von saisonalen Produkten aus der Region (dies gilt für naturbelassenes genauso wie für vorverarbeitetes Obst und Gemüse)
In dem KEEKS-Leitfaden (Klima- und energieeffiziente Küche in Schulen) ab Seite 7 finden Sie zu jedem der genannten Punkte weitere Hintergrundinformationen. Zusätzlich gilt: Wie bei jeder anderen Veränderung innerhalb einer Einrichtung sollten auch bei der Entscheidungsfindung rund um die Lebensmittelauswahl alle Beteiligten miteinbezogen werden (Stichwort Partizipation).

Die Technik in der Küche und bei der Ausgabe sowie deren Handhabung
Der Energieverbrauch in der Gemeinschaftsverpflegung bildet einen weiteren großen Ansatzpunkt für mehr Nachhaltigkeit. Dieser umfasst zum einen die verschiedenen Küchengeräte, welche benötigt werden und zum anderen den Umgang mit diesen. Mit den folgenden Tipps können Sie Ihre Gemeinschaftsverpflegung in Richtung Nachhaltigkeit optimieren:

      • Verwendung effizienter Gefrier- und Kühlgeräte sowie Spülmaschinen (Messung des Stromverbrauchs und gegebenenfalls Austausch gegen energieeffizientere Geräte; Kühlvitrinen verbrauchen häufig mehr Energie als Kühlschränke)
      • Einsatz von Konvektomaten in geeigneten Größen (bei schwankenden Portionenzahlen lohnen sich unterschiedlich große Konvektomaten, die je nach Situation voll befüllt werden können)
      • Umrüstung auf LED-Beleuchtung sowie gegebenenfalls Einsatz von Bewegungsmeldern (Austausch defekter Leuchtstoff- gegen LED-Röhren)
      • Einsparung von Energie durch entsprechende Handhabung (keine halbvollen Spülladungen; Abschalten von allen/einigen Gefrier- und Kühlgeräten in den Ferien; regelmäßiges Abtauen von Gefriergeräten; keine zu kalte Einstellung von Kühl- und Gefriertemperaturen; Abschalten von Stand-by-Verbrauchern)
In dem KEEKS-Leitfaden ab Seite 24 finden Sie zu jedem der genannten Punkte weitere Hintergrundinformationen. Wichtig bei der Umsetzung ist insbesondere eine entsprechende Kommunikation und Schulung für die Fachkräfte innerhalb der Einrichtung.

Der Abfall
Die Produktion von Lebensmitteln und Verpackungsmaterialien benötigt Energie, Wasser, Flächen, setzt Treibhausgasemissionen frei und kostet Geld. Die Vermeidung von Abfällen, beziehungsweise korrekte Entsorgung, reduziert den unnötigen Verbrauch eingesetzter Ressourcen, trägt zu Wirtschaftlichkeit bei und ist nicht zuletzt eine ethische und soziale Notwendigkeit. Folgende Punkte können dabei helfen:

      • Optimierung des Bestellsystems (rechtzeitige Übermittlung der – um kurzfristige, krankheitsbedingte Absagen korrigierte – Essensanzahl an den Caterer oder die Küche)
      • Angebot zielgruppengerechter Speisen und Portionsgrößen (durch die Überprüfung von Speiseresten kann beides optimiert werden)
      • Einführung und Berücksichtigung von Feedbacksystemen (direktes Feedback der Essensgäste durch Fragebögen, Diskussionsrunden oder ähnliches; Kommunikation der Mitarbeitenden aus Küche, Ausgabe sowie Spülküche über Beobachtungen von Tellerresten)
      • Sensibilisierung der Zielgruppe für Lebensmittelreste (beispielsweise durch Poster oder thematische Behandlung im Unterricht und in AGs)
      • Kochen mit Resten (Lebensmittelreste, welche die Küche noch nicht verlassen haben, können als Zutaten für Currys, Suppen oder Aufläufe verwendet werden)
      • Regelmäßiges Überprüfen des Vorrats auf Haltbarkeit (insbesondere bevor neue Bestellungen aufgegeben werden, sollten vorrätige Lebensmittel überprüft und gegebenenfalls zuerst verwendet werden)
      • Korrekte Mülltrennung, -lagerung und -entsorgung
      • Wie genau Sie ein effizientes Abfallmanagement aufbauen können und warum es sich lohnt, lesen Sie im KEEKS-Leitfaden ab Seite 48.

Pluspunkt Nachhaltigkeit für Ernährungs-Kitas und 3-Sterne-Schulen in Rheinland-Pfalz
Kitas und Schulen in Rheinland-Pfalz haben die Möglichkeit ihr Verpflegungsangebot von der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Rheinland-Pfalz auszeichnen zu lassen – nämlich als „Ernährungs-Kita“ oder „3-Sterne-Schule“. Darüber hinaus kann der zusätzliche Pluspunkt „Nachhaltigkeit“ erreicht werden. Informationen zu den zu erfüllenden Kriterien finden Sie im Nachhaltigkeitscheck Kitaverpflegung beziehungsweise Schulverpflegung.

Auch in der „3-Sterne-Qualifizierung“ für die Seniorenverpflegung werden Nachhaltigkeitsaspekte berücksichtigt und ausgezeichnet.

Weiterführende Links zum Thema
Tiefergehende Informationen, praktische Checklisten sowie konkrete Tipps für den Veränderungsprozess in Richtung mehr Nachhaltigkeit finden Sie hier:

Sie haben weitere Fragen oder wünschen sich Beratung zum Thema Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung?
Das Fachzentrum Ernährung Rheinland-Pfalz informiert, berät und vernetzt alle Akteure, die sich mit der Verpflegung von Kindern und Jugendlichen sowie Seniorinnen und Senioren beschäftigen. Kontaktieren Sie uns gern.

Quellen:
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (2020): Schulverpflegung nachhaltiger gestalten – Tipps für den Veränderungsprozess. Zuletzt geprüft am 8.5.2023

Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (2022): DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas. Zuletzt geprüft am 8.5.2023

Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (2022): DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen. Zuletzt geprüft am 8.5.2023

Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (2022): DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung mit „Essen auf Rädern“ und in Senioreneinrichtungen. Zuletzt geprüft am 8.5.2023

Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Westerwald-Osteifel (2020): Nachhaltige Kita- und Schulverpflegung – Informationen und Checklisten. Zuletzt geprüft am 8.5.2023

Hamburgische Arbeitsgemeinschaft für Gesundheitsförderung (2021): Lust auf Zukunfts – Handlungsempfehlungen für eine genussvolle, gesundheitsfördernde und nachhaltige Schulverpflegung. Zuletzt geprüft am 8.5.2023

Institut für Zukunftsstudien und Technologiebewertung gemeinnützige GmbH (2019): KEEKS-Leitfaden für die klimaschonende Schulküche. Zuletzt geprüft am 8.5.2023

Ministerium für Umwelt, Energie, Ernährung und Forsten Rheinland-Pfalz (2021): Abschlussbericht – Kurzfassung: Untersuchung der Schulverpflegung – Vergleich der Verpflegungsformen in Rheinland-Pfalz im Hinblick auf deren Klimarelevanz. Zuletzt geprüft am 8.5.2023



Franziska.Still@dlr.rlp.de