| Wie gelingt eine reibungslose Speiseplanung in Kitas, Schulen und Senioreneinrichtungen? Oder anders gefragt: Was ist überhaupt alles bei der Planung und Herstellung von Speisen für diese verschiedenen Zielgruppen sowie der Gestaltung passender Speisepläne zu beachten? Hier finden Sie die wichtigsten Infos für eine gelingende, leckere, gesunde und nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung. An den Speiseplan, fertig, los!
Schritt für Schritt: Grundsteine der Speiseplanung
Die Verpflegung muss verschiedene Faktoren erfüllen, um langfristig reibungslos und erfolgreich abzulaufen sowie von allen Beteiligten nachhaltig akzeptiert zu werden. Vordergründig sollen die angebotenen Mahlzeiten gut schmecken, satt machen sowie die Essensteilnehmenden mit wichtigen Nährstoffen versorgen – also „gesund“ sein. Gleichzeitig sollten bei der Planung und Durchführung der Gemeinschaftsverpflegung alle Beteiligten einbezogen werden, um Arbeitsabläufe optimal zu gestalten, Lebensmittelabfälle weitestgehend zu reduzieren sowie kostendeckende Strukturen zu schaffen. Um diese Ziele zu erreichen, ist eine gute Planung essenziell - im Optimalfall als Teil eines durchdachten Verpflegungskonzepts.
Die DGE-Qualitätsstandards enthalten ausführliche praxisnahe Informationen dazu, wie eine bedarfs- und bedürfnisorientierte Verpflegung gestaltet werden kann. Mit Blick auf die Speiseplanung gehen daraus Fragen hervor, welche verschiedene Aufgabenbereiche betreffen. Diese müssen vorerst diskutiert und beantwortet sowie im nächsten Schritt verteilt und geplant werden:
1) Klären von Grundsatzfragen: Wie viele Mahlzeiten (Frühstück, Zwischenmahlzeit, Mittag- und Abendessen) werden seitens der Einrichtung angeboten? Welches Verpflegungssystem wird gewählt - also werden die Speisen selbst hergestellt oder angeliefert? Gibt es eine oder mehrere Menülinien?
2) Beachtung von Präferenzen der Zielgruppe mit Blick auf Geschmack, Geruch, Konsistenz und Aussehen: Was schmeckt den Essenteilnehmenden der jeweiligen Einrichtung?
3) Beachtung grundsätzlicher Kriterien wie das Meiden von Geschmacksverstärkern, Süßungsmitteln, Alkohol sowie Alkoholaromen und industriell verarbeiteten Produkten
4) Bestimmung des Menü-Zyklus: In welchem Zeitraum sollen sich Rezepte nicht doppeln? Beziehungsweise: Wie lange ist ein Menü-Zyklus?
5) Zusammenstellung des Angebots von Getränken und Speisen: Welche bestehenden Rezepte können verwendet oder angepasst werden? Sollen neue Rezepte entwickelt werden?
6) Möglichst exakte Bestimmung der Anzahl von Essensteilnehmenden: Welches Bestellsystem eignet sich für die eigenen Kalkulationen – auch im Hinblick auf (kurzfristig) abwesende Essensteilnehmende durch Krankheit oder Ausflüge?
Die Speiseplanung bildet die Basis jeder gelingenden Gemeinschaftsverpflegung. Daher sollten Sie sich für die obenstehenden Fragen genügend Zeit nehmen sowie alle Beteiligten einbeziehen. Auch wir vom Fachzentrum Ernährung Rheinland-Pfalz informieren und beraten Sie gerne, wenn Sie sich mit der Verpflegung von Kindern und Jugendlichen sowie Seniorinnen und Senioren beschäftigen.
Konkrete Planung: Lebensmittelqualität und -häufigkeit
Bei der Speiseplanung sind die Qualität und die Häufigkeit der Lebensmittel von zentraler Bedeutung. Auch hier geben die DGE-Qualitätsstandards Anhaltspunkte, wie eine optimale Auswahl für eine ausgewogene Ernährung konkret aussehen kann. In Form von übersichtlichen Tabellen können Sie jeweils die verschiedenen Lebensmittelgruppen sowie deren empfohlene Mengen einsehen. Beispielsweise umfasst die Lebensmittelgruppe „Getreide, Getreideprodukte, Kartoffeln“ insbesondere Vollkornprodukte, Pseudogetreide sowie Müsli ohne Zucker und Süßungsmittel. Für Kinder im Grundschulalter liegt die empfohlene Portionsgröße dieser Lebensmittelgruppe beispielsweise bei 120 g in einem Mittagessen. . Für Seniorinnen und Senioren wird für ein Mittagessen eine Menge von 100 g pro Portion empfohlen. Neben den konkreten Kriterien von Portionsgrößen und -häufigkeiten sollten laut den DGE-Qualitätsstandards folgende weitere Kriterien bei der Speiseplanung berücksichtigt werden:
- Einbezug von Wünschen und Anregungen der Zielgruppe zum Beispiel durch persönliche Gespräche oder Fragebögen
- Tägliche Integration vegetarischer Speisen im mischköstlichen Angebot
- Bevorzugung von saisonalen Produkten sowie einheimische Lebensmittel mit kurzen Transportwegen
- Abwechslungsreiches Angebot von Getreideprodukten und Kartoffeln
- wenig frittierte und/oder panierte Produkte
- wenig industriell hergestellte Fleischersatzprodukte
- Darreichung von kalorienarmen Getränken zum Menü (mindestens 0,2 Liter, vorzugsweise Leitungswasser oder ungesüßte Tees)
- Wiederholung des Menüzyklus in Kitas und Schulen nach vier beziehungsweise in Senioreneinrichtungen nach sechs Wochen
- Kombination von bunten und abwechslungsreichen Speisen
- Sicherung der Essensteilnahme von Allergiker*innen durch ein spezielles Angebot oder die Möglichkeit des Aufwärmens von selbst mitgebrachtem Essen
- Berücksichtigung der Diversität verschiedener Kulturen und Religionen in der Speiseplanung
- Speziell in der Seniorenverpflegung: Möglichkeit von flexiblen Essenszeiten sowie die Auswahl zwischen kalten und warmen Komponenten bei Frühstück und Abendessen
Werden alle genannten Kriterien berücksichtigt, fördert dies nicht nur die Akzeptanz der Essenteilnehmenden für die Verpflegung, sondern ermöglicht gleichzeitig einen wichtigen Beitrag zur Erreichung der D-A-CH-Referenzwerte für die Zufuhr von Mikro- und Makronährstoffen.
Weitere Schritte nach der Planung: Praktische Links
Eine gute Speiseplanung sorgt für verlässliche Strukturen und reibungslose Arbeitsabläufe für alle Beteiligten. Dabei ist sie der erste Schritt der Prozesskette einer gesundheitsfördernden und nachhaltigen Verpflegung. So schließen sich an die Speiseplanung direkt diese Schritte an: Einkauf, Zubereitung, Ausgabe sowie Entsorgung und Reinigung.
DGE-Qualitätsstandards
Für all die genannten Arbeitsabläufe ist wiederum eine sorgfältige Planung wichtig. Weitere Infos dazu finden Sie in den jeweiligen DGE-Qualitätsstandards für Ihre Einrichtung.
Speiseplan-Checks
Das Fachzentrum Ernährung bietet Ihnen kostenlose Speiseplanchecks inklusive einer Vorstellung der Ergebnisse durch Expert*innen vor Ort an. Dies ist eine gute Möglichkeit, die eigene Speiseplanung zu reflektieren sowie gegebenenfalls zu optimieren. Wir unterstützen Sie gerne bei den weiteren Schritten.
Online-Speiseplanchecks
Falls Sie den Check eigenständig vornehmen wollen, bieten die folgenden Online-Speiseplanchecks eine gute Möglichkeit, die eigene Speiseplanung zu betrachten:
Speiseplanung und Nachhaltigkeit
Die Lebensmittelauswahl bei der Speiseplanung bestimmt nicht nur dessen Gesundheitswert, sondern auch dessen Ökobilanz. So sind Treibhausgasemissionen, Wasserfußabdruck und Flächenbedarf von Lebensmitteln sehr unterschiedlich. Grundsätzlich gilt: Pflanzliche Lebensmittel schneiden in den oben genannten Punkten besser ab als tierische. Daher ist eine pflanzenbasierte Ernährung empfehlenswert, welche um tierische Lebensmittel (Milch, Eier, Fleisch und Fisch) ergänzt wird.
Saisonalität, Regionalität genauso wie die ökologische Lebensmittelerzeugung fördern ebenfalls eine klimaschonende Ernährung. Rheinland-Pfalz hat sich daher zum Ziel gesetzt, den Anteil an Bio-Lebensmitteln in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung weiter zu erhöhen. Der Anteil soll zukünftig bei bis zu 30 Prozent Bio-Lebensmitteln liegen. Weitere Informationen finden Sie hier.
Weiterführende Informationen über nachhaltige Speiseplanung finden Sie in dem entsprechenden Leitfaden der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sowie in unserem Artikel Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung.
Rheinland-Pfalz hat sich zum Ziel gesetzt, den Anteil an Bio-Lebensmitteln in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung weiter zu erhöhen. Der Anteil soll zukünftig bei bis zu 30% Bio-Lebensmitteln liegen. Weitere Informationen finden Sie hier.
Nährstoffoptimierte Vierwochenspeisepläne
Im Rahmen der Speiseplanung können fertig ausgearbeitete Speisepläne Inspiration geben. Für die Gemeinschaftsverpflegung in Schulen sind solche online einsehbar:
Sie haben Fragen zur Speiseplanung sowie einer möglichen Qualifizierung?
Das Fachzentrum Ernährung Rheinland-Pfalz informiert, berät und vernetzt alle Akteure, die sich mit der Verpflegung von Kindern und Jugendlichen sowie Seniorinnen und Senioren beschäftigen. Kontaktieren Sie uns gern.
Quellen:
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (2022): DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas. Zuletzt geprüft am 3.4.2023
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (2022): DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen. Zuletzt geprüft am 3.4.2023
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (2022): DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung mit „Essen auf Rädern“ und in Senioreneinrichtungen. Zuletzt geprüft am 3.4.2023
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (o.J.): DACH-Referenzwerte (gesamt). Zuletzt geprüft am 4.3.2023
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (2021): Leitfaden zur DGE-Zertifizierung. Zuletzt geprüft am 31.07.2023 |
