Bei der Planung von Küchen in der Gemeinschaftsverpflegung gilt es, bestimmte Anforderungen zu erfüllen, um Räumlichkeiten für sichere und praktische Arbeitsabläufe zu gestalten.
Selbiges gilt für die Planung von Speiseräumen, die nicht nur zur puren Nahrungsaufnahme dienen, sondern auch als kommunikatives Zentrum der Einrichtung.
Denn: Essen ist Gemeinschaft, Genuss und Entspannung – sofern die Atmosphäre dabei stimmt. Im Folgenden finden Sie die wichtigsten Faktoren für eine erfolgreiche Küchen- und Speiseraumplanung.
Grundlegende Faktoren für die Planung von Küchen in der Gemeinschaftsverpflegung
Geeignete Räumlichkeiten für die Essenszubereitung und -ausgabe sind elementarer Bestandteil für eine erfolgreiche Gemeinschaftsverpflegung.
Dazu zählen die Küche, Essensausgabe sowie Geschirrrückgabe, aber auch Räume zur Waren- und/oder Essensanlieferung, sowie deren Lagerung bei Raumtemperatur oder auch in gekühlter beziehungsweise tiefgekühlter Form.
Zudem müssen Lagerorte für Müll, eine abgetrennte Spülküche sowie ein Büro zur Speisen- und Personalplanung mitbedacht werden.
Neben Praktikabilität müssen gesetzliche Anforderungen in puncto Hygiene und Brandschutz beachtet werden.
Daher sollten die zuständigen Behörden wie beispielsweise das jeweils regional zuständige Gesundheitsamt frühzeitig in die Küchenplanungen miteinbezogen werden.
Des Weiteren ist es hilfreich, bereits im gegenwärtigen Zustand mögliche mittel- und langfristige Veränderungen mitzudenken.
So können Sie beispielsweise bei der Planung und Ausstattung der Küche eine gewisse Flexibilität im Hinblick auf eine zukünftige Veränderung der Essensteilnehmenden gewährleisten.
Noch bevor die Gespräche mit allen Beteiligten innerhalb der Einrichtung sowie den zuständigen Behörden starten, sollte ein für die Einrichtung passendes Verpflegungssystem gewählt werden.
So sind für eine Frisch- und Mischküche andere Voraussetzungen nötig als bei der Verpflegung mittels Warmanlieferung sowie mit Kühlkost- oder Tiefkühlsystem.
Die Unterschiede dieser Verpflegungssysteme sowie alle Voraussetzungen, Vor- und Nachteile finden Sie hier.
Grundlegende Faktoren für die Planung und Gestaltung von Speiseräumen
Wie bei allen Entscheidungen innerhalb einer Einrichtung ist auch bei der Speiseraumplanung der Einbezug aller Beteiligten wichtig, um passende Konzepte zu entwickeln sowie umzusetzen,
die zu den Bedürfnissen und Gegebenheiten passen. Neben dem Austausch unter den Trägern und Mitarbeitenden sollte insbesondere die Zielgruppe frühzeitig in Gespräche miteinbezogen werden.
So bringen die Kinder und Jugendlichen in Kitas und Schulen oft eigene Ideen und Wünsche mit. Selbiges gilt für die Bewohnerinnen und Bewohner von Senioreneinrichtungen.
Diese Partizipation (=Teilhabe) der Zielgruppe berücksichtigt nicht nur deren Bedürfnisse, sondern steigert auch langfristig die Akzeptanz der Speiseräume.
Bei den Gesprächen und Überlegungen zur erstmaligen Speiseraum-Planung sowie zur Neugestaltung der Räumlichkeiten sollten diese Faktoren berücksichtigt werden:
- ausreichende Raumgröße für die geplanten Essenteilnehmenden (falls nötig: Essen in Schichten) sowie mögliche Anpassungen
- mögliche flexible Anpassung der Speiseräume bei zukünftig steigender oder sinkender Anzahl von Essensteilnehmenden
- zentrale und einfach auffindbare Lage des Speiseraums
- ansprechende bzw. zur Zielgruppe passende Einrichtung und (farbliche) Gestaltung
- Beleuchtung möglichst mit Tageslicht durch große Fenster
- angenehme Raumluft und -temperatur
- angenehme Geräuschkulisse
- gute Erreichbarkeit der Essensausgabe und Geschirrrückgabe
Konkrete Tipps für die Speiseraumplanung
Grundsätzlich sollte laut Schulbaurichtlinie mit einer Mindestfläche von 0,75 m² pro Sitzplatz kalkuliert werden – optimal wären 1,4 bis 1,7 m² pro Essensgast. Der Speiseraum sollte in verschiedene Zonen eingeteilt werden. Pflanzen, verschiedene (Wand-)Farben, Sitzgruppen oder Stehtische mit Hockern eignen sich gut dafür. Idealerweise bietet der Raum Tageslicht mit großen Fenstern sowie einem direkten Zugang zu Sitzplätzen im Freien.
Bei der Anordnung von Tischen und Stühlen können Sie sich von systemgastronomischen Restaurants inspirieren lassen. Lediglich auf eine streng geometrische Anordnung sollte verzichtet werden, da diese bei den Essensteilnehmenden das Gefühl von Massenabfertigung suggerieren kann.
Bei der Wahl verschiedener Farben und Formen der Einrichtung und der Einrichtungsgegenstände lohnt es sich, die Zielgruppe einzubeziehen (Stichwort Partizipation). Statt einheitlichem Grau sorgen farbliche Kontraste für Abwechslung und lockern die Atmosphäre auf.
Bei den Möbeln sollten Standsicherheit und Robustheit im Fokus stehen. Aber auch eine unkomplizierte Pflege sowie die Möglichkeit von Aufeinanderstapeln sind insbesondere bei flexibler Raumnutzung von Vorteil.
Eine gute Raumakustik trägt ebenfalls maßgeblich zur angenehmen Essatmosphäre bei. Dazu eignen sich der Einbau von Lärmschutzdecken oder der Einsatz anderer Materialien. Das Anbringen von Vorhängematerial und das Aufstellen von Pflanzen oder Raumtrennern dämmen den Schall, womit der Raum zugleich dekoriert und strukturiert werden kann. Ebenso passend sind Verkleidungen, wie kaschierte, farbbeschichtete Mineralfaserplatten, gelochte Holz-, Blech- oder Gipskartonplatten mit vollflächig absorbierender Hinterlegung, Decken aus Holz oder Blechpaneelen mit absorbierender Hinterlegung, Holzakustik- oder Holzfaserplatten. Daneben bewähren sich pädagogische Maßnahmen wie beispielsweise eine Mensaordnung und (Benimm-)Regeln am Tisch, um die Lärmbelastung zu minimieren
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Das Fachzentrum Ernährung Rheinland-Pfalz informiert, berät und vernetzt alle Akteure, die sich mit der Verpflegung von Kindern und Jugendlichen sowie Seniorinnen und Senioren beschäftigen. Kontaktieren Sie uns gern.
Quellen:
Fachzentrum Ernährung Rheinland-Pfalz (o.J.): Mensa-Gestaltung. Zuletzt geprüft am 9.3.2023
Ingenieurbüro Beck (2014): Nutzerorientierte Mensaplanung. Zuletzt geprüft am 9.3.2023
LUSINI Solutions GmbH (o.J.): Küchenplanung in der Gastronomie. Zuletzt geprüft am 9.3.2023
Ministerium für Bildung, Wissenschaft, Jugend und Kultur (2010): Bau von Schulen und Förderung des Schulbaus. Zuletzt geprüft am 17.3.2023
Verband der Diätassistenten (VDD) (2012): Verpflegungssysteme in der Gemeinschaftsverpflegung – eine Übersicht. Zuletzt geprüft am 9.3.2023 | 