Verpflegungskonzepte

1) Einleitung, Ziele, Zielgruppen

Hier wird die Einrichtung kurz allgemein beschrieben sowie zentrale Fragen beantwortet, welche die Verpflegung betreffen. Diese können wie folgt lauten:

· Was will die der Träger oder die Einrichtung mit dem Verpflegungskonzept erreichen?

· Welche konkreten Ziele gibt es mit Blick auf die Verpflegung?

· Wie soll das Thema Ernährung langfristig (auch außerhalb der Verpflegung, beispielsweise im Unterricht) thematisiert werden?

· Welche Essensteilnehmenden werden regelmäßig erreicht?

· Welches Alter hat die Zielgruppe?

· Welche kulturellen und religiösen Besonderheiten müssen bei der Zielgruppe beachtet werden?

2) Definition der Verpflegungsaufgabe

Bei diesem Punkt geht es weiter in die Tiefe. Ablauf und Rahmenbedingungen stehen im Fokus. Dabei wird das gesamte Verpflegungsangebot berücksichtigt – also Frühstück, Mittagessen, Abendessen, aber auch die Zwischenverpflegung, Snacks, Getränke sowie Kioskangebote. Dies beinhaltet Informationen zu diesen Punkten:

· Anzahl der Verpflegungstage

· Definition von Essens- und Pausenzeiten

· Wahl eines passenden Verpflegungssystems (Frischküche, Tiefkühlkost etc.)

· Definition von Abläufen rund um die Ausgabe

· Wahl eines passenden Bestell- und Abrechnungssystems

· Sammlung der Kontaktdaten von Ansprechpartner*innen

· Beschreibung oder (Um-)Gestaltung von Räumlichkeiten für eine angenehme Essatmosphäre

· Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards

· Beitrag zu mehr Nachhaltigkeit (Bio-Lebensmittel, Müll-Management, saisonale und regionale Zutaten)

3) Integration des pädagogischen oder Betreuungsangebots

Da das Verpflegungskonzept im Optimalfall in das Gesamtkonzept integriert ist, umfasst es auch alle Maßnahmen und Projekte, die außerhalb der Gemeinschaftsverpflegung umgesetzt werden – dies kann beispielsweise folgenden Themen beinhalten:

• Regeln zur Ess- und Tischkultur
• Pädagogische Begleitmaßnahmen (zum Beispiel zur Lebensmittelherstellung)
• Spielerische Aktionen wie Geschmacks- und Geruchstests, Kräuter-Bingo oder ähnliches
• Integration von Projekten (zum Beispiel im Rahmen von „Rheinland-Pfalz isst besser“)
• Teilnahme der pädagogischen beziehungsweise pflegenden Fachkräfte am Essen
• Verknüpfungen zur Ernährungsbildung und -wertschätzung (zum Beispiel begleitendes Projekt zu verschiedenen Kulturen bei internationalen Gerichten im Speiseplan)

4) Informationen zu Kommunikation und Zusammenarbeit

Um Verpflegungskonzepte langfristig erfolgreich umzusetzen, sollten alle Beteiligten frühestmöglich in dessen Planung einbezogen werden. Dies steigert die Akzeptanz. Das Verpflegungskonzept beinhaltet daher auch die folgenden Punkte zur Kommunikation und Zusammenarbeit:

· Einführung eines runden Tischs mit allen Beteiligten (Träger, Leitung, pädagogische Fachkräfte, Betreuungspersonal, Essensteilnehmende, Eltern/Angehörige, Verpflegungsanbieter, Hauswirtschaftskräfte sowie Ausgabepersonal)

· Einbeziehung der Zielgruppe in die Gestaltung der Speiseräume sowie der Speiseplanung

· Leicht zugängliche Veröffentlichung des Speiseplans

· Etablierung von Feedbacksystemen (Zufriedenheitsbefragungen, Reklamationsmanagement)

· Kommunikation zu Essenszeiten, interkulturellen Bedürfnissen und Allergenen

5) Maßnahmen der Qualitätssicherung

Um die Qualität der Gemeinschaftsverpflegung zu sichern sowie weiterzuentwickeln, werden im letzten Schritt alle Punkte festgehalten, welche darauf einzahlen:

• Möglichkeiten der Weiterentwicklung bei neuen Projekten, Caterern etc.
• Einführung und Umsetzung von Hygienekriterien nach den HACCP-Grundsätzen
• Vorhaben zur internen Qualitätssicherung (Einweisung neuer Mitarbeitenden in das Verpflegungskonzept, Teilnahme an Fortbildungen, Optimierung von Abläufen)
• Vorhaben zur externen Qualitätssicherung (Außendarstellung, jährliche Speiseplanchecks durch Ernährungsberatung, Audits, DGE-Zertifizierung)
• Verankerung des Verpflegungskonzepts in das Leitbild/die Konzeption der Einrichtung

Tipps für die Erstellung auf Einrichtungsebene

Die Mitarbeitenden einer Einrichtung sowie die Essensteilnehmenden und deren Angehörige (Eltern von Kindern; Angehörige von Seniorinnen und Senioren) kommen im Alltag regelmäßig mit dem Verpflegungskonzept in Kontakt und sollten daher auch in dessen Erstellung einbezogen werden. Für die Erarbeitung und Weiterentwicklung ist ein Runder Tisch mit allen Beteiligten empfehlenswert (Stichwort Partizipation). Dabei können diese Schritte befolgt werden:

1) Status-quo analysieren, Ziele sowie Zielgruppe formulieren

2) Ressourcen der Einrichtung benennen und einbeziehen

3) Umsetzung inklusive regelmäßiger Reflektion und Feedback

Alle gesammelten Informationen aus dem Runden Tisch können im Anschluss an den Träger übermittelt werden, der diese wiederum bei der Erstellung beziehungsweise Überarbeitung des Verpflegungskonzepts integrieren kann. Das bietet gleich zwei große Vorteile: Die Gegebenheiten vor Ort werden frühzeitig berücksichtigt sowie die Zufriedenheit aller Beteiligten gesteigert.

Tipps für die Erstellung auf Trägerebene

Für die Erstellung eines Verpflegungskonzepts können sich Träger von Einrichtungen an unserem Handlungsleitfaden orientieren und in diesen sieben Schritten zum erfolgreichen Verpflegungskonzept gelangen:

Detaillierte Informationen zu den einzelnen Schritten finden Sie in dem Handlungsleitfaden ab Seite 10.