Verpflegungssysteme in der Gemeinschaftsverpflegung

Cook & Serve: Frisch- und Mischküche

Bei der Frisch- und Mischküche werden für die Zubereitung überwiegend frische Lebensmittel verwendet. Speisen werden täglich frisch vor Ort gekocht und sofort angeboten sowie verzehrt. Das Essen wird also im Vergleich zu anderen Verpflegungssystemen weder abgekühlt noch wiedererwärmt.

Um in kurzer Zeit zahlreiche (Klein-)Kinder, Jugendliche beziehungsweise Seniorinnen und Senioren verpflegen zu können, wird die reine Frischküche oft zusätzlich mit vorverarbeiteten Produkten zur Mischküche ergänzt. Beispielsweise können Fleisch-, Gemüse- oder Obstkomponenten als Kühl- oder Tiefkühlware zum Einsatz kommen.

Das gilt es zu beachten: Für die Verpflegung mittels eigener Frisch- beziehungsweise Mischküche sollten die Faktoren Platz, Preis und Personal vorab sorgfältig geprüft werden. Im Vergleich zu den anderen Verpflegungssystemen sind hier mehr Voraussetzungen nötig.

Vorteile

- hohe sensorische Qualität und gutes Nährstoffprofil dank frischer Zubereitung

- geringe Warmhaltezeiten fördern Geschmack und Gesundheitswert

- Einbezug der Zielgruppe bei der Speiseplanung möglich

- direkter Einfluss des eigenen Personals auf die Speisenplanung und -qualität möglich

- flexible Anpassung von Zeit und Menge an die Essensteilnehmenden

Nachteile

- großer Raumbedarf (Richtwert für Küchenfläche je Tischgast ca. 1 m²)

- voll ausgestattete Küche erforderlich

- hoher Personalbedarf (Fachpersonal und geschultes Personal)

- bei Verkochen und/oder Anbrennen leidet das Nährstoffprofil

- hoher Kontrollaufwand (Hygiene, Instandhaltung, Reinigung)

- hoher Aufwand für Planung, Einkauf, Lagerhaltung, Vor- und Zubereitung, Entsorgung

- hohe Personal- und Betriebskosten

Cook & Chill: Kühlkostsystem

Die Mahlzeiten beziehungsweise die einzelnen Komponenten werden in einer externen Zentralküche zubereitet und unmittelbar im Anschluss heruntergekühlt. Daher auch der Name Cook & Chill, der aus dem Englischen übersetzt Kochen und Kühlen bedeutet. Die Speisen werden bei max. + 3°C ausgeliefert und aufbewahrt. Bei Einhaltung der Kühlkette sind sie 3-5 Tage haltbar. Die Regeneration vor Ort erfolgt schließlich je nach Bedarf in speziellen Geräten (zum Beispiel sogenannten Konvektomaten). Empfehlenswert ist eine Ergänzung des Menüs mit Salaten, Rohkost, Obst und Desserts, die vor Ort frisch zubereitet werden.

Das gilt es zu beachten: Bis zum Erwärmen muss die Kühlkette bei Anlieferung und Lagerung zuverlässig eingehalten werden. Das Personal muss dementsprechend geschult sein – genauso wie für die Bedienung des Konvektomaten zur Erhitzung.

Vorteile

- hohe sensorische Qualität und gutes Nährstoffprofil möglich

- flexible Anpassung von Zeit und Menge an die Essensteilnehmenden

- geringe Investitionen in die Küchenausstattung

- geringer Personalbedarf

- mittlere Betriebskosten

Nachteile

- kein direkter Einfluss auf die Qualität

- keine individuellen Essenswünsche möglich

- Angebotsbreite oft eingeschränkt, da nicht alle Speisenkomponenten so angeboten werden

- sensorische Qualität kann bei empfindlichen Komponenten leiden

- Lagerhaltungssystem (Kühlmöglichkeit) ist erforderlich

- Energiekosten für die Regeneration

- spezielle Geräteausstattung nötig

- großer Bedarf an Verpackungen wirkt nachteilig auf Öko-Bilanz und Entsorgungskosten

Cook & Freeze: Tiefkühlsystem

Hier erfolgt die Verpflegung durch Speisen aus industriellen Großküchen, die nach der Zubereitung (Cook = Kochen) schockgefroren (Freeze = Gefrieren), tiefgekühlt gelagert und in den Küchen vor Ort regeneriert werden. Dabei können einzelne Komponenten oder ganze Menüs verwendet werden. Die Lagerung und Lieferung erfolgt bei unter - 18°C und muss bis zur Zubereitung eingehalten werden. Nach einer kurzen Regenerierzeit im Heißluftdämpfer oder Kombigerät kann portioniert und ausgegeben werden. Empfehlenswert ist eine Ergänzung mit Salaten, Rohkost, Obst und Desserts, die vor Ort frisch zubereitet werden.

Das gilt es zu beachten: Bis zur Regeneration muss die Kühlkette bei Anlieferung und Lagerung zuverlässig eingehalten werden. Das Personal muss dementsprechend geschult sein – genauso wie mit der Bedienung des Heißluftdämpfers zur Regeneration.

Vorteile

- gute sensorische Qualität und gutes Nährstoffprofil möglich

- flexible Anpassung von Zeit und Menge an die Essensteilnehmenden

- geringere Investitionen in die Küchenausstattung

- geringer Personalbedarf

- mittlere Betriebskosten

- lange Haltbarkeit der gefrorenen Komponenten

Nachteile

- kein direkter Einfluss auf die Qualität

- keine individuellen Essenswünsche möglich

- Angebotsbreite oft eingeschränkt

- sensorische Qualität kann bei empfindlichen Komponenten leiden

- Lagerhaltungssystem zur Einhaltung der Kühlkette erforderlich

- hohe Energiekosten für Lagerung und Regeneration

- spezielle Geräteausstattung nötig

- großer Bedarf an Verpackungen wirkt nachteilig auf Öko-Bilanz und Entsorgungskosten

Cook & Hold: Warmverpflegung

Ist keine eigene Küche vorhanden, bietet die Warmanlieferung eine unkomplizierte Lösung in der Gemeinschaftsverpflegung. Die Mahlzeiten werden hierbei in einer externen Küche zubereitet und warm angeliefert. Dafür sind elektrisch beheizbare Transportbehälter (sogenannte Thermophore) besonders geeignet. Vor Ort können die gelieferten, warmen Gerichte durch (selbst hergestellte oder ebenfalls zugekaufte) Salate, Rohkost, Obst und Desserts, die kühl gehalten werden müssen, ergänzt werden.

Das gilt es zu beachten: Das Essen darf für maximal 3 Stunden warmgehalten werden, für empfindliche Speisen, wie z.B. Gemüse empfiehlt es sich nur maximal 120 Minuten warmzuhalten. Die Warmhaltezeit berechnet sich ab Ende des Garprozesses bis Ende der Essensausgabe in der Gemeinschaftsverpflegung. Die Anlieferungstemperatur sollte mindestens bei 65 °C und maximal bei 80 °C liegen, bzw. bei gekühlter Ware bei höchstens 7 °C. Daher ist dieses System nur empfehlenswert, wenn diese Temperaturgrenzen und kurze Warmhaltezeiten eingehalten werden können.

Vorteile

• Geringer Raum- und Gerätebedarf bzw. keine eigene Küche nötig
• Geringer Personalbedarf
• Geringe Betriebskosten

Nachteile

• sensorische Einbußen möglich (Geschmack und Konsistenz verändern sich bei Warmhaltung)
• Nährstoffverluste durch lange Warmhaltezeiten
• Einschränkungen bei bestimmten Zubereitungsarten
• wenig flexible Anpassung an die Wünsche der Essensteilnehmenden
• nicht flexibel in Bezug auf die Zahl der Essensteilnehmenden
• Anpassung an Essenszeiten schwer möglich
• Kein Einfluss auf die Qualität des externen Anbieters