Verschiedene Wörter zum Thema Ernährungsberatung ©DLR

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Dürfen Kinder Laugenbrezeln essen?. Kürzlich diskutierte das Team einer Kita die Frage, ob Kinder keine Laugenbrezeln essen sollten, weil deren Aluminiumgehalt zu hoch sei. Mit diesem Problem beschäftigen sich aber auch immer wieder Eltern von kleinen Kindern oder Schulkindern. Zunächst sei gesagt, dass Kinder ruhigen Gewissens ab und an Laugenbrezeln essen können. Dennoch ist interessant, warum die Aluminiumgehalte von Laugengebäck diskutiert werden. Was sind die Fakten? Warum kann Laugengebäck erhöhte Aluminiumgehalte aufweisen? Seit einigen Jahren ist bekannt, dass mit einem erhöhten Aluminiumgehalt in Laugenbrezeln gerechnet werden muss, wenn die Brezeln auf Aluminiumbackblechen abgebacken werden. Um den besonderen Geschmack des Laugengebäcks zu erzielen, werden die Teiglinge vor dem Backen in Natronlauge getaucht oder mit Lauge besprüht. Die Lauge kann Aluminium aus Alu-Blechen lösen, welches dann auf das Gebäck übergeht. Sind erhöhte Aluminiumgehalte eine Gefahr für die Gesundheit? Das Leichtmetall Aluminium hat nach derzeitigem Kenntnisstand keine natürlichen Aufgaben im menschlichen Körper. Es ist nur in geringem Maße akut toxisch. Es kann sich jedoch bei häufiger und regelmäßiger Aufnahme in den Geweben des Körpers anreichern und steht im Verdacht, zu Nervenschädigungen, zu Schäden von Nieren und Knochen und bei Kindern zu Entwicklungsstörungen zu führen. Aktuell existieren zwei verschiedene Werte für die ‚duldbare wöchentliche Aufnahme‘ (TWI, Tolerable Weekly Intake) von Aluminium. Der TWI ist die maximale Menge eines bestimmten Stoffes, wie z.B. Aluminium, die ohne gesundheitliche Folgen lebenslang wöchentlich aufgenommen werden kann. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) gibt als TWI für Aluminium 1 mg pro Kilogramm Körpergewicht und Woche an, der Gemeinsame Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe der FAO und WHO (JECFA) nennt als (vorläufigen) TWI 2 mg Aluminium pro Kilogramm Körpergewicht und Woche. Aluminium kann auf verschiedene Weise aufgenommen werden, so beispielsweise über Lebensmittel, unbeschichtete Küchengegenstände oder Verpackungen aus Aluminium sowie über aluminiumhaltige kosmetische Artikel wie Zahnpasta oder Antitranspirantien. In Deutschland oder Europa gibt es keinen gesetzlich festgelegten Grenzwert für den Aluminiumgehalt in Laugengebäck. Im Allgemeinen wird ein in Bayern geltender Höchstwert von 10 mg/ kg Gebäck bei Bewertungen zu Grunde gelegt. Liegen die Werte darüber, gelten die Produkte als nicht für den Verzehr geeignet. Stichprobenartige Untersuchungen von Laugenbrezeln in Bayern (2003 bis 2013) ergaben bei rund 20 Prozent der Proben Überschreitungen. Im Durchschnitt der beanstandeten Proben lag der Aluminiumgehalt bei 26,3 mg/ kg Frischgewicht. Im Vergleich dazu wird bei den meisten unverarbeiteten Lebensmitteln ein durchschnittlicher Aluminiumgehalte unter 5 mg/ kg festgestellt . Nach Einschätzung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) (2019) nimmt die Mehrheit der Bevölkerung über Lebensmittel durchschnittlich rund 0,5 mg Aluminium in der Woche auf, etwa die Hälfte des TWI (nach EFSA). Bei Kindern bis 10 Jahre kann der TWI allein über den Verzehr von Lebensmitteln ausgeschöpft sein. Insofern sollten alle Möglichkeiten genutzt werden, die Aluminiumaufnahme auf ein technologisch notwendiges Maß zu beschränken. Nähere Informationen: Aluminium - weniger ist mehr Gute fachliche Praxis im Bäckerhandwerk Lebensmittelunternehmer müssen sichere und gesundheitlich unbedenkliche Lebensmittel herstellen. Das fordern sowohl das europäische als auch das deutsche Lebensmittel- und Hygienerecht und gilt gleichermaßen für Betriebe des Bäckerhandwerks wie für Industriebetriebe oder für Kioske, die „nur“ Teiglinge aufbacken. Bezogen auf die konkrete Fragestellung fordert die „Leitlinie für eine Gute Lebensmittelhygiene-Praxis im Bäcker- und Konditorenhandwerk“, Laugenteiglinge weder auf Aluminiumblechen zu belaugen oder direkt auf diesen zu backen. Um eine Korrosion der Bleche und einen Übergang von Aluminium auf die Backwaren zu vermeiden, sollen keine Alu-Backbleche verwendet oder Backfolien/ -trennpapier in den Betrieben genutzt verwendet werden. Laut Aussage eines Vertreters der rheinland-pfälzischen Bäckerinnung ist dies die gängige Praxis. Auch bei einer Stichprobenuntersuchung des niedersächsischen Landesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) (2020) lagen alle Proben im Normbereich. Empfehlungen für zu Hause oder für die Kita-Küche Zu Hause oder in der Kita werden in der Regel Laugenbrezeln aus Tieflkühlteiglingen aufgebacken. Auch hierzu sollten keine Alu-Backbleche verwendet oder, wie oben beschrieben, Trennbackfolie oder -papier genutzt werden. Fazit Laugenbrezeln sollten Kinder aus anderen Gründen eher seltener essen. Sie werden im Allgemeinen aus Auszugsmehl und selten aus Vollkornmehl hergestellt. Vollkornprodukten gilt auf Grund des höheren Nährstoffgehalts der Vorzug. Bei Kleinkindern mit geringem Zahnstatus besteht bei Backwaren aus Auszugsmehlen zudem die Gefahr des Verschluckens. Wird ein Stück Laugenbrezel abgebissen und eine Weile unzerkaut eingespeichelt, klumpt es zusammen oder klebt am Gaumen. Dadurch können Kleinkinder unter Umständen in Erstickungsnot geraten. Anders verhält es sich bei Vollkornprodukten mit Kleienanteilen. Die Krume wird beim Einspeicheln krümelig und zerfällt. Außerdem sollte bedacht werden, dass Laugenbrezeln meist gesalzen angeboten werden und erheblich zur Kochsalzzufuhr beitragen können. Der wichtigste Grundsatz gilt aber auch hier: Ernährung abwechslungsreich und vielfältig gestalten und dabei Vollkornprodukten, Gemüse, Hülsenfrüchten und Obst den Vorzug zu geben. Dann spricht nichts dagegen, ab und an eine Laugenbrezel oder Ähnliches zu essen. Quellen und weiterführende Informationen Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (Hrsg.): Fragen und Antworten zu Aluminium in Lebensmitteln und verbrauchernahen Produkten, FAQ des BfR vom 20. Juli 2020, im Internet unter bfr.bund.de (Zugriff 04.07.2023) BfR (Hrsg.): Erhöhte Gehalte von Aluminium in Laugengebäck Stellungnahme des BfR vom 25. November 2002, im Internet unter bfr.bund.de (Zugriff 04.07.2023) Verbraucherzentrale NRW e.V. (Hrsg.): Aluminium in Lebensmitteln und Verpackungen weit verbreitet, im Internet unter verbraucherzentrale.de (Zugriff 04.07.2023) Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) (Hrsg.): Aluminium in Laugengebäck – Untersuchungsergebnisse, im Internet unter lgl.bayern.de (Zugriff 04.07.2023) 2014 Landesuntersuchungsamt Rheinland-Pfalz (LUA) (Hrsg.): Aluminium in Brezeln: Rheinland-pfälzisches Laugengebäck nicht belastet, im Internet unter lua.rlp.de (Zugriff 04.07.2023) Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) (Hrsg.): Laugengebäck im Fokus: Wie hoch ist der Aluminiumgehalt?, im Internet unter laves.niedersachsen.de (Zugriff 04.07.2023) Margit Ebert, Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Südwest e.V., Standort Königstein, hier: Information per Email vom 08.02.2023

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