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Isoglukose. Was verbirgt sich hinter dem Begriff „Isoglukose“? Ist Isoglukose ähnlich zu werten wie Zucker? Oder worauf sollten Verbrauchende achten? Was ist Isoglukose? Isoglukose ist ein Zuckersirup, der gerne verarbeiteten Lebensmitteln wie Limonaden, Fruchtaufstrichen, Milchprodukten, Backwaren, Obst- und Gemüsekonserven zum Süßen zugesetzt wird, oft auch in Mischungen mit anderem Zucker. Isoglukose besitzt technologische Vorteile. Sie ist flüssig und gut mischbar, außerdem säure- und temperaturbeständig und kristallisiert nicht schnell aus. Es gibt jedoch auch Ausnahmen wie beispielsweise Schokolade, bei der Kristallzucker technologisch unverzichtbar ist und nicht durch Isoglukose ersetzt werden kann. Isoglukose besteht aus den Einfachzuckern (Monosacchariden) Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose). Auch der normale Haushaltszucker (Saccharose) besteht aus Glukose und Fruktose, die hier jedoch als Zweifachzucker (Disaccharid) miteinander verbunden sind. Haushaltszucker enthält somit Glukose und Fruktose immer im gleichen Mengenverhältnis. In Isoglukose hingegen liegen die beiden Zucker in variablen Mengenanteilen vor. Im Zutatenverzeichnis auf Lebensmittelverpackungen ist der Zuckersirup als Glukose-Fruktosesirup (Fruktosegehalt fünf bis 50 Prozent) oder als Fruktose-Glukosesirup (Fruktosegehalt über 50 Prozent) zu finden. Glukosesirup enthält mindestens 95 Prozent Glukose, Fruktosesirup mindestens 95 Prozent Fruktose. Je höher der Fruktose-Anteil, desto süßer schmeckt der Sirup. Tabelle: Zusammensetzung und Bedeutung von Glukose-Fruktose- bzw. Fruktose-Glukosesirup in Deutschland NameZusammensetzungBedeutung beim Einsatz in Lebensmitteln mit Isoglukose in Deutschland Glukose-Fruktose-Sirup8-30 % Fruktosevorwiegende Verwendung 42 % Fruktosekaum Verwendung Fruktose-Glukose-Sirup55 % Fruktosekeine Produktion und Verwendung 90 % Fruktosekeine Produktion und Verwendung Quelle: VGMS In den USA ist Isoglukose unter dem Namen High Fructose Corn Syrup (HFCS) bekannt, meist bestehend aus 55 Prozent Fruktose und 45 Prozent Glukose. Sie macht dort fast die Hälfte der verwendeten Zucker aus. In Deutschland und der EU wird überwiegend Glukose-Fruktose-Sirup mit bis zu 30 Prozent Fruktose (siehe Tabelle) verwendet. Isoglukose wird üblicherweise aus Mais- oder Weizenstärke unter Einsatz hochspezifischer Enzyme gewonnen. Dieser Prozess nennt sich Stärkeverzuckerung und verläuft in drei Stufen. Zunächst wird Stärke in verschieden lange Zuckerketten – Maltose, Oligosaccharide, Dextrine – gespalten. Diese werden im zweiten Schritt in ihre Einzelbausteine zerlegt. Es entsteht Glukosesirup. Je nach gewünschtem Endprodukt wird abschließend ein Teil der Glukose in Fruktose umgewandelt. Ein Schaubild zur Stärkeverzuckerung finden Interessierte hier (im Internet unter transgen.de, Zugriff 11.09.2018). Die Herstellung von Isoglukose ist kostengünstiger als die Herstellung von Zucker aus Zuckerrüben bzw. Zuckerrohr. Wie verhalte ich mich als Verbraucher? Aus einer Bewertung des Max-Rubner-Instituts, dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, geht hervor, dass Isoglukose der menschlichen Gesundheit nicht mehr schadet als andere zugesetzte Zucker, sofern die aufgenommenen Mengen identisch sind. Bei verarbeiteten Lebensmitteln ist immer ein kritischer Blick auf die Verpackung hilfreich: Das Zutatenverzeichnis gibt Auskunft über die verwendeten Zuckerarten. Die Reihenfolge im Zutatenverzeichnis gibt Auskunft über die Mengenverhältnisse. Oft werden mehrere süßende Zutaten gleichzeitig verwendet. Das kann über den tatsächlichen Zuckergehalt hinweg täuschen. Saccharose und Glukose-Fruktosesirup sind ernährungsphysiologisch ähnlich zu werten. Zusätzlich informieren die Nährwertangaben über den Zuckergehalt als Summe aller Einfach- und Zweifachzucker im Lebensmittel, sowohl der natürlichen als auch der zugesetzten Zucker. Empfehlenswert ist es, möglichst wenig „zuckergesüßte Getränke“ – Limonaden, Colagetränke, Eistee, Energydrinks,… – zu trinken. Unabhängig davon, ob die Getränke mit Saccharose oder mit Isoglukose gesüßt sind, ihr hoher Konsum begünstigt das Risiko für Adipositas und erhöht wahrscheinlich das Risiko für Diabetes Typ II und möglicherweise das Risiko für ein metabolisches Syndrom. Stattdessen bieten sich als regelmäßige Durstlöscher Wasser, Mineralwasser oder ungesüßte Tees an. Süßes bewusst genießen! Dazu braucht es keine großen Mengen. Dann ist es unerheblich, ob Zucker oder Isoglukose zum Süßen verwendet werden. Quellen und weitere Informationen Max-Rubner-Institut (MRI) (Hrsg.): Ernährungsphysiologische Bewertung und Auswirkungen des Isoglukosekonsums auf die menschliche Gesundheit, im Internet unter mri.de (letzter Zugriff 01.02.2018) Verband der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft e.V. (VGMS) (Hrsg.): Isoglukose und Glukose-Fruktose-Sirup: Fragen und Antworten, im Internet unter staerkeverband.de (letzter Zugriff 14.04.2020) Forum Bio- und Gentechnologie e.V. (Hrsg.): Enzyme: Die Verwandlung von Stärke in Zucker, im Internet unter transgen.de (Zugriff 03.04.2018) Sarah Beekmann: Isoglucose: Das musst du über den versteckten Billigzucker wissen, im Internet unter utopia.de (03.04.2018) Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (Hrsg.): Einschätzung der jährlichen Anzahl neu erhältlicher Produkte, die mit Fruktose-Glukose-Sirup bzw. Glukose-Fruktose-Sirup gesüßt sind. Gemeinsame Stellungnahme Nr. 018/2021 von BfR und MRI vom 15. Juni 2021, im Intenret unter bfr.bund.de (Zugriff 04.02.2025)

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