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©H. Kühn, Hütschenhausen

Biologische Vielfalt: Chili und Paprika. Paprika und Chili weisen eine hohe biologische Vielfalt auf. Wir kennen heute mehr als 2000 Paprika- und Chilisorten, die aus ursprünglich fünf Sorten gezüchtet wurden. Diese Fülle an Sorten findet sich auch in den vielen verschiedenen kulinarischen Verwendungen wieder. Chilis und Paprika bereichern unsere Küche durch ihre bunte Farbenpracht, ihren fruchtigen, teils scharfen Geschmack und ihren hohen Vitamingehalt. Dieses Kulturgut muss bewahrt, aber auch behutsam weiterentwickelt werden. Um die Leistung der Kreuzung und Auslese durch Bäuerinnen und Bauern, Gärtnerinnen und Gärtner zu würdigen und in das Bewusstsein der Öffentlichkeit zu rücken, waren Chili und Paprika vom Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN) zum Gemüse des Jahres bereits 2015 und 2016 auserkoren (siehe Anhang). Heimat und Anbau Weil es so viele Sorten und so viele Schärfegrade gibt, lohnt es sich, etwas mehr über das Gemüse des Jahres zu erfahren. Man unterscheidet die milden, eher großen und dickfleischigen Gemüsepaprika und die scharfen Gewürzpaprika, im allgemeinen Sprachgebrauch als Chili bezeichnet. Beide gehören zur botanischen Gattung „Capsicum“ und zur Familie der Nachtschattengewächse, deren Ursprung in Mittel- und Südamerika liegt. Schon zur Ankunft von Christoph Columbus 1492 konnten alle kultivierten Capsicum-Arten bereits auf eine Jahrtausende alte Kulturgeschichte zurückblicken. Der von den Eroberern nach Europa mitgebrachte „spanische Pfeffer“ wurde zunächst als Zierpflanze und erst später als Gemüse angebaut. In Deutschland war Gemüsepaprika bis Ende des zweiten Weltkrieges so gut wie unbekannt. Für Verbreitung und Beliebtheit sorgten Gastarbeiter und der zunehmende Tourismus in südliche Länder. Heute ist die Paprika ein fester Bestandteil unseres Gemüsesortimentes und formen- und farbenreich im Angebot. Von schmal-zylindrisch bis kugelig gibt es viele Erscheinungsbilder. Unterschiedlich ist auch die Form der Spitze der Frucht – von kegelförmig zugespitzt über abgerundet bis hin zu von mehreren Rundungen eingekerbten Vertiefungen reicht die Vielfalt. Im Trend liegen kleine Snackpaprika. Man spricht gerne von „Paprikaschoten“, aber botanisch gesehen sind sie keine Schoten, sondern Beeren. Die Pflanze stellt an Licht und Wärme hohe Ansprüche und kann im Freiland nur in klimatisch begünstigten Regionen angebaut werden. In Mitteleuropa geschieht der Anbau überwiegend unter Glas oder Folie („geschützter Anbau“). Paprika aus heimischer Erzeugung ist eher selten. Im Jahr 2020 registrierte das Statistische Bundesamt rund 106 Hektar Anbaufläche in Deutschland. Inhaltsstoffe: Nährwert, Farbe und Schärfe Paprika ist kalorienarm: 19 kcal je 100 Gramm Gemüse. Zudem hat Paprika von allen bei uns gehandelten Frischgemüsen den höchsten Gehalt an Vitamin C. Dieser wird im Durchschnitt mit 120 mg je 100 Gramm Paprika angegeben, rote Tomatenpaprika enthält sogar 400 mg Vitamin C je 100 Gramm Fruchtfleisch. Zum Vergleich: Die empfohlene Zufuhr an Vitamin C liegt bei 95 mg pro Tag für Frauen bzw. 105 mg pro Tag für Männer. Dem ungarischen Chemiker Albert Szent-Györgyi gelang es zum ersten Mal, Vitamin C aus Paprika in genügender Menge zu isolieren. Er erhielt dafür 1937 den Nobelpreis für Medizin. Nennenswert sind auch der Vitamin E-Gehalt der Paprika sowie der Gehalt an Provitamin A in den roten Früchten. Paprika zeichnen sich durch mannigfaltige Farbstoffe aus. Die Farbe entsteht vor allem durch verschiedene Farbstoffe der Carotinoid-Reihe: die meisten dieser Carotinoide sind rot (Capsanthin, Capsorubin und andere), aber auch gelbe Vertreter sind verbreitet (Curcumin). Ferner geben Anthocyane bei manchen Sorten einen dunklen, auberginefarbenen Farbton der unreifen Früchte. Bei der Reife verändern sich die Anthocyane und bewirken schließlich einen Farbwechsel nach orange bis rot. Diesen zu den sekundären Pflanzenstoffen zählenden Carotinoiden und Anthocyanen werden antioxidative, zellschützende Eigenschaften zugesprochen. Die Schärfe, die beim Verzehr von Chilis wahrgenommen werden kann, wird durch Capsaicin verursacht. Im Gegensatz zu Stoffen, die die Geschmacksnerven auf der Zunge reizen, wird durch Capsaicin und dessen verwandte Stoffe ein Hitze- bzw. Schmerzreiz verursacht. Je mehr Capsaicin eine Chili enthält, desto schärfer ist sie. Im Handel sind die verschiedenen Chilisorten mit ihrem Schärfegrad gekennzeichnet. Die Einteilung erfolgt auf der Scoville-Skala (nach Wilbur Scoville, 1912): Extrem Scharf9 -10: 100 000 - 200 000 Scoville Einheiten (z.B. Habaneros) Sehr Scharf6 - 8: 15 000 - 100 000 Scoville Einheiten (z.B. Thai-Chilis) Scharf3 - 5: 1 500 - 15 000 Scoville Einheiten (z.B. Jalapenos) Mild0 - 2: 100 - 1 500 Scoville Einheiten (z.B. Peperoni) Gemüsepaprika entsprechen der Stufe 0. Capsaicin besitzt zudem antibakterielle und fungizide Eigenschaften. Verwendung Die Palette der Paprikarezepte ist außergewöhnlich groß. Man verzehrt Gemüsepaprika roh, als Salat, geschmort oder gegrillt (für sich oder mit anderen Gemüsen), als Eintopf oder Sauergemüse. Beliebt sind mit Hackfleisch oder Getreideprodukten gefüllte Schoten. Chilis sind ein charakteristisches Gewürz in den Küchen Lateinamerikas, der Karibik und Südostasiens. Sie werden eingesetzt, um Fleisch-, Eier-, Fisch- und vegetarischen Gerichten eine sehr pikante Note zu verleihen. Auch sind sie Bestandteile von Würzpasten und -soßen, z.B. Tabasco-Sauce, Sambal Oelek, Harissa oder Currypasten. Inzwischen ist auch Schokolade mit Chilis erhältlich. Paprika ist bekanntlich nicht nur als Gemüse, sondern auch in Pulverform als Gewürz eine wichtige Zutat in der Küche. Und auch bei gemahlenem Paprika gibt es mildes Würzpulver und scharfes wie Rosenpaprika. Quellen und weiterführende Informationen Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt e.V. (Hrsg.): Das Feuer in der Küche – Paprika und Chili sind Gemüse des Jahres 2015/16, Flyer zum Download (siehe Anhang), im Internet unter nutzpflanzenvielfalt.de (Zugriff: 18.08.2015) Günther Liebster: Warenkunde Obst und Gemüse, Band 2: Gemüse, Morion-Verlag, Düsseldorf 1990 Paprika, im Internet unter wikipedia.de (Zugriff: 21.05.2015) Scoville-Skala, im Internet unter wikipedia.de (Zugriff: 21.05.2015) Prof. D. I. Elmadfa u.a.: Die große GU-Nährwert-Kalorien-Tabelle, Ausgabe 2012/13, Gräfe und Unzer Verlag GmbH München 2011 Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr: Vitamin C, im Internet unter dge.de (Zugriff 14.02.2022) BUND Kreisgruppe Region Hannover im Bund für Umwelt und Naturschutz (BUND) (Hrsg.): Grüne Arche: Chili, im Internet unter region-hannover-bund.de (letzter Zugriff 09.02.2024) Statistisches Bundesamt (Hrsg.): Obst, Gemüse und Gartenbau Betriebe, Anbauflächen, Erträge und Erntemengen von Gemüse, im Internet unter destatis.de (Zugriff 14.02.2022)

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