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Fettfalle Hähnchen-Snacks. Chicken Nuggets begeistern viele Kinder. Die Zubereitung ist sehr bequem, denn in Pfanne oder Friteuse sind sie schnell gemacht. Es gibt jedoch mehrere Gründe, die beliebten Fertigprodukte einmal genauer unter die Lupe zu nehmen. Das zeigt eine aktuelle Untersuchung von ÖKO-TEST (Juli 2010). Das eigentlich fettarme Hähnchenfleisch wird durch eine dicke Panade zur Fett- und Kalorienbombe. Und es stellt sich die Frage: „Handelt es sich beim Fleisch tatsächlich immer um „das Beste“ vom Hähnchen?“ Laut Definition sind Chicken-Nuggets, übersetzt „Hähnchen-Klumpen“, mundgerecht portionierte, panierte und frittierte Stücke aus Hähnchenfleisch. Sie gehören zum Sortiment von Fast food-Anbietern und werden auch im Lebensmittelhandel als Tiefkühlkost angeboten. Verwendetes Fleisch Echte Hähnchenbrust ist eher selten das Ausgangsprodukt. Von einigen Anbietern werden stattdessen andere, wesentlich preiswertere Fleischteile verwendet als die edle Brust. Während auf den Verpackungen appetitliches, strukturiertes Fleisch abgebildet ist, sieht die Wahrheit bei einem Teil der Produkte innen anders aus. Hinter einer Formulierung wie „Hähnchenfleisch, zerkleinert und zusammengefügt“ verbirgt sich Formfleisch. Die Fleischstücke werden zusammen mit Gewürzen und Wasser zu einer schwammigen Masse verarbeitet. Man spricht bei dieser Art der mechanischen Behandlung vom „Tumbeln“ (engl. hin- und herwälzen). Bei dem Prozess wird die natürliche Faserstruktur zerstört, es tritt Eiweiß aus, das die Masse dann zusammenhält. Es sind auch schon mal unzerkaubare Bestandteile (Knorpel, Sehnen) dabei. Aus diesem Formfleisch lassen sich dann auch die beliebten Tierfiguren portionieren. Vor allem für die Discounterware stammt das verwendete Hähnchenfleisch aus Kostengründen selten aus Deutschland, sondern aus Brasilien. Es wird in Südamerika tiefgefroren, per Schiff hierher transportiert und in deutschen Betrieben verarbeitet. Einige Produkte enthalten neben Hähnchen auch fein zerkleinertes Putenfleisch (ebenfalls als Formfleisch). Geschmack Der gute Geschmack kommt nicht allein aus guten Zutaten. Chicken Nuggets sind häufig stark gewürzt und aromatisiert. In der Regel werden als Geschmacksverstärker Glutamat, Hefeextrakt oder Würzen eingesetzt. Die Panade verschiedener Produkte hat einen Salzgehalt von über 1,5%. Panade Der Anteil der (billigen) Panade am Gesamtprodukt liegt zwischen 20 und 43%, im Durchschnitt bei 30%. Die Panade besteht in der Regel aus Maismehl, Wasser, Weizenmehl, Speisesalz, Hefe (oder anderen Backtriebmitteln), Glucosesirup, Würze und Gewürzen. Sind die Produkte bereits vorgebraten, findet man auf der Zutatenliste dann auch Sonnenblumenöl und Palmöl. Beim Braten oder Frittieren saugt sich die Panade mit Fett voll, was die Geflügelstückchen zu wahren Kalorienbomben macht. Fettgehalt Hähnchenfleisch ist eigentlich sehr fettarm und eignet sich für die kalorienbewusste Ernährung. Die Zubereitung ist jedoch entscheidend. Denn genauso, wie man aus den fast fettfreien Kartoffeln fettreiche Pommes machen kann, kann man kalorienarmes Hähnchenfleisch in kalorienreiche Chicken Nuggets verwandeln. Die Nährwertberechnungen auf der Packung weisen den Fett- und Kaloriengehalt aus. Der Gesamtfettgehalt der Chicken Nuggets beträgt 10 bis 14 g / 100 g, es gibt auch Produkte mit 22 g Fett / 100 g. Beim Braten oder Frittieren steigen die Werte auf bis zu 30% an. Mit einer Portion Nuggets verzehrt ein Grundschulkind bereits bis zur Hälfte der täglich empfohlenen Fettmenge. Die Nährwertangabe auf den Packungen bezieht sich „auf 1 Portion“. Schaut man sich die dahinter stehenden Grammzahlen an, sind es unrealistisch kleine Mengen. Eine übliche Portion besteht aus vier Nuggets, etwa 120 bis 125 Gramm. Auf vielen Packungen sind jedoch Portionen von unter 100 g ausgewiesen. Auf diese Weise wird der Kaloriengehalt optisch niedrig gehalten. Chicken Nuggets selbst herstellen Wenn man kein „fein zerkleinertes Hähnchenfleisch, geformt, umhüllt von Panade, vorgebraten und tiefgefroren“ möchte, kann man die Nuggets ganz einfach selbst machen. Das geht recht schnell – und man weiß, was man auf dem Teller hat. Hähnchenbrustfilet wird in Stücke geschnitten, gesalzen und gepfeffert. Auf einem Teller wird ein Ei aufgeschlagen, auf einem anderen Teller Semmelbrösel gegeben. Die Hähnchenbruststücke werden erst im Ei, dann in den Semmelbröseln gewälzt und 5 Minuten kross gebraten. Das Selbstherstellen ist außerdem noch preiswerter, wie das folgende Rechenbeispiel zeigt: Preisvergleich Chicken Nuggets selbst hergestellt: Zutaten: 500 g Hähnchenbrust (12 Stück à 42 g), 1 Ei, 2 EL Semmelbrösel, Salz, Pfeffer Kosten: 2,65 € Chicken Nuggets Fertigprodukt: 1 Packung enthält 500 g. Das sind ebenfalls 12 Stück, es befinden sich bis zu 40 g Panadereste in der Tüte. Kosten: 2,00 und 4,00 € (je nach Anbieter) Dabei ist jedoch zu berücksichtigen, dass 500 g Nuggets mit einem Fleischanteil von 70% etwa 350 g Fleisch enthalten. Man müsste also 710 g Nuggets einkaufen, um 500 g Fleischanteil zu haben. Das wäre dann ein Preis zwischen 2,85 und 5,68 €. Das Fertigprodukt ist also in jedem Fall teurer. Fazit Die fertigen Chicken Nuggets sind einfach in der Zubereitung und bieten einen standardisierten gewohnten Geschmack. Chicken Nuggets können jedoch ohne viel Aufwand, preiswert(er), kalorienärmer und aus Fleisch bekannter Herkunft sehr lecker selbst zubereitet werden. Quelle und weitere Informationen ÖKO-TEST (Hrsg.): Chicken Nuggets - Da lachen ja die Hühner, im Internet unter http://www.oekotest.de S (Zugriff 8/2010)Chicken Nuggets begeistern viele Kinder. Die Zubereitung ist sehr bequem, denn in Pfanne oder Friteuse sind sie schnell gemacht. Es gibt jedoch mehrere Gründe, die beliebten Fertigprodukte einmal genauer unter die Lupe zu nehmen. Das zeigt eine aktuelle Untersuchung von ÖKO-TEST (Juli 2010). Das eigentlich fettarme Hähnchenfleisch wird durch eine dicke Panade zur Fett- und Kalorienbombe. Und es stellt sich die Frage: „Handelt es sich beim Fleisch tatsächlich immer um „das Beste“ vom Hähnchen?“ Laut Definition sind Chicken-Nuggets, übersetzt „Hähnchen-Klumpen“, mundgerecht portionierte, panierte und frittierte Stücke aus Hähnchenfleisch. Sie gehören zum Sortiment von Fast food-Anbietern und werden auch im Lebensmittelhandel als Tiefkühlkost angeboten. Verwendetes Fleisch Echte Hähnchenbrust ist eher selten das Ausgangsprodukt. Von einigen Anbietern werden stattdessen andere, wesentlich preiswertere Fleischteile verwendet als die edle Brust. Während auf den Verpackungen appetitliches, strukturiertes Fleisch abgebildet ist, sieht die Wahrheit bei einem Teil der Produkte innen anders aus. Hinter einer Formulierung wie „Hähnchenfleisch, zerkleinert und zusammengefügt“ verbirgt sich Formfleisch. Die Fleischstücke werden zusammen mit Gewürzen und Wasser zu einer schwammigen Masse verarbeitet. Man spricht bei dieser Art der mechanischen Behandlung vom „Tumbeln“ (engl. hin- und herwälzen). Bei dem Prozess wird die natürliche Faserstruktur zerstört, es tritt Eiweiß aus, das die Masse dann zusammenhält. Es sind auch schon mal unzerkaubare Bestandteile (Knorpel, Sehnen) dabei. Aus diesem Formfleisch lassen sich dann auch die beliebten Tierfiguren portionieren. Vor allem für die Discounterware stammt das verwendete Hähnchenfleisch aus Kostengründen selten aus Deutschland, sondern aus Brasilien. Es wird in Südamerika tiefgefroren, per Schiff hierher transportiert und in deutschen Betrieben verarbeitet. Einige Produkte enthalten neben Hähnchen auch fein zerkleinertes Putenfleisch (ebenfalls als Formfleisch). Geschmack Der gute Geschmack kommt nicht allein aus guten Zutaten. Chicken Nuggets sind häufig stark gewürzt und aromatisiert. In der Regel werden als Geschmacksverstärker Glutamat, Hefeextrakt oder Würzen eingesetzt. Die Panade verschiedener Produkte hat einen Salzgehalt von über 1,5%. Panade Der Anteil der (billigen) Panade am Gesamtprodukt liegt zwischen 20 und 43%, im Durchschnitt bei 30%. Die Panade besteht in der Regel aus Maismehl, Wasser, Weizenmehl, Speisesalz, Hefe (oder anderen Backtriebmitteln), Glucosesirup, Würze und Gewürzen. Sind die Produkte bereits vorgebraten, findet man auf der Zutatenliste dann auch Sonnenblumenöl und Palmöl. Beim Braten oder Frittieren saugt sich die Panade mit Fett voll, was die Geflügelstückchen zu wahren Kalorienbomben macht. Fettgehalt Hähnchenfleisch ist eigentlich sehr fettarm und eignet sich für die kalorienbewusste Ernährung. Die Zubereitung ist jedoch entscheidend. Denn genauso, wie man aus den fast fettfreien Kartoffeln fettreiche Pommes machen kann, kann man kalorienarmes Hähnchenfleisch in kalorienreiche Chicken Nuggets verwandeln. Die Nährwertberechnungen auf der Packung weisen den Fett- und Kaloriengehalt aus. Der Gesamtfettgehalt der Chicken Nuggets beträgt 10 bis 14 g / 100 g, es gibt auch Produkte mit 22 g Fett / 100 g. Beim Braten oder Frittieren steigen die Werte auf bis zu 30% an. Mit einer Portion Nuggets verzehrt ein Grundschulkind bereits bis zur Hälfte der täglich empfohlenen Fettmenge. Die Nährwertangabe auf den Packungen bezieht sich „auf 1 Portion“. Schaut man sich die dahinter stehenden Grammzahlen an, sind es unrealistisch kleine Mengen. Eine übliche Portion besteht aus vier Nuggets, etwa 120 bis 125 Gramm. Auf vielen Packungen sind jedoch Portionen von unter 100 g ausgewiesen. Auf diese Weise wird der Kaloriengehalt optisch niedrig gehalten. Chicken Nuggets selbst herstellen Wenn man kein „fein zerkleinertes Hähnchenfleisch, geformt, umhüllt von Panade, vorgebraten und tiefgefroren“ möchte, kann man die Nuggets ganz einfach selbst machen. Das geht recht schnell – und man weiß, was man auf dem Teller hat. Hähnchenbrustfilet wird in Stücke geschnitten, gesalzen und gepfeffert. Auf einem Teller wird ein Ei aufgeschlagen, auf einem anderen Teller Semmelbrösel gegeben. Die Hähnchenbruststücke werden erst im Ei, dann in den Semmelbröseln gewälzt und 5 Minuten kross gebraten. Das Selbstherstellen ist außerdem noch preiswerter, wie das folgende Rechenbeispiel zeigt: Preisvergleich Chicken Nuggets selbst hergestellt: Zutaten: 500 g Hähnchenbrust (12 Stück à 42 g), 1 Ei, 2 EL Semmelbrösel, Salz, Pfeffer Kosten: 2,65 € Chicken Nuggets Fertigprodukt: 1 Packung enthält 500 g. Das sind ebenfalls 12 Stück, es befinden sich bis zu 40 g Panadereste in der Tüte. Kosten: 2,00 und 4,00 € (je nach Anbieter) Dabei ist jedoch zu berücksichtigen, dass 500 g Nuggets mit einem Fleischanteil von 70% etwa 350 g Fleisch enthalten. Man müsste also 710 g Nuggets einkaufen, um 500 g Fleischanteil zu haben. Das wäre dann ein Preis zwischen 2,85 und 5,68 €. Das Fertigprodukt ist also in jedem Fall teurer. Fazit Die fertigen Chicken Nuggets sind einfach in der Zubereitung und bieten einen standardisierten gewohnten Geschmack. Chicken Nuggets können jedoch ohne viel Aufwand, preiswert(er), kalorienärmer und aus Fleisch bekannter Herkunft sehr lecker selbst zubereitet werden.

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