Barrierefreiheit
schwarz / weiss
Einschalten
Animationen
Ausschalten
Darstellung
Fachportale
Agrarmeteorologie
Agrarumwelt
Bienenkunde
Biodiversitaet
Boden
Digitales-AgrarPortal
DLR-RLP
Düngung
Ernaehrungsberatung
Förderung
FZE
Gartenakademie
Gartenbau
Gemüsebau
GQS
Gruenland-Futterbau
Landentwicklung
LEA
Nachwachsende-Rohstoffe
Obstbau
Oekolandbau
Pflanzenbau
Pflanzenschutz
Sachkunde
Schule
Seniorenernährung
Streuobst
Testportal
Tierhaltung
Vernetzungsstelle
Wasserschutz
Weinbau-Oenologie
Weinmarketing
Zierpflanzenbau
×
Vergrößern oder Verkleinern der Darstellung
Vergrößern:
Strg
und
+
Zum Vergrößern drücken Sie bitte
Strg
und
+
zusammen
Verkleinern:
Strg
und
-
Zum Verkleinern drücken Sie bitte
Strg
und
-
zusammen
Um die Normaleinstellung zu erreichen, drücken Sie bitte
Strg
und
0
.
Alternativ können Sie die mit
+
und
-
beschrifteten Knöpfe im Menü verwenden.
Toggle navigation
Menü
Aktuelles
Fachinformationen
Ernährung und Gesundheit
Ernährung und Erkrankungen
Nahrungsinhaltsstoffe
Vollwertig essen
Kinder und Jugendliche
Ernährungswissen
Ernährungsbildung
Videos zur Ernährungsbildung
Senioren
Im Alter gut ernährt
Besondere Ernährungsanforderungen
Nachhaltige Ernährung
Basiswissen
Bildung für nachhaltige Entwicklung (BNE)
Biologische Vielfalt
Klima und Ernährung
Vegetarische Ernährungsformen
Wertschätzung von Lebensmitteln
Warenkunde
Lebensmittelhygiene
Verbraucherschutz
Termine
nach Datum
nach Dienstsitz
nach Schwerpunkt
Über uns
Service
Downloads und Medien
Materialien
Videos
Ernährungsberatung
Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung
Seniorenernährung
Ansprechpersonen
nach Name
nach Schwerpunkt
Beratungsanfrage
Rezepte
Rezept des Monats
Übersicht Rezepte
Alle Rezepte
Newsletter An- / Abmeldung
Ernährungsberatung
Kitaverpflegung
Schulverpflegung
Seniorenernährung
Newsletter-Archiv
nach Jahr
nach Schwerpunkt
vmenu1_looooi1.2.7#
vmenu1_ul1.2.1#
©pixabay
Zuckerkulör und Malzextrakt
Startseite
Fachinformationen
Verbraucherschutz
Dunkles Brot ist nicht immer Vollkornbrot Über die Verwendung von Malzextrakt und Zuckerkulör. Brot ist nicht gleich Brot. Und beim Brot ist Schein oftmals nicht auch Sein. Weißbrot ist immer hell und als solches direkt zu erkennen. Bei dunklen Broten kann der Schein jedoch trügen. Ein Vollkornbrot kann aus fein gemahlenem Vollkornmehl hergestellt sein und hellbraun aussehen. Ein Mehrkornbrot muss keinesfalls ein Vollkornprodukt sein und kann trotzdem dunkelbraun aussehen. Malzextrakt Wer die Zutatenliste von Brotsorten aufmerksam liest, findet oft Hinweise auf Malzextrakt und Malzsirup, Karamellsirup oder ähnliches. Diese Stoffe gelten lebensmittelrechtlich nicht als Zusatzstoffe und müssen nicht zugelassen werden. Mit ihrer Hilfe kann eine dunklere Farbe von Backerzeugnissen erzielt und der Geschmack intensiviert werden. Malzerzeugnisse werden i. d. R. aus Gerstenmalz hergestellt. Für die Herstellung von Malz werden die Getreidekörner zum Keimen gebracht. Während der Keimung werden Eiweiße und Stärke des Getreidekorns zu Zucker, Aminosäuren und weiteren löslichen Stoffen abgebaut. Nach einigen Tagen wird die Keimung unterbrochen, die Keimlinge getrocknet (Darre), die Sprossen entfernt und das Malz für die weitere Verwendung geschrotet oder gemahlen. Durch die Hitzeeinwirkung reagieren Zucker und Aminosäuren miteinander (Maillard-Reaktion), wobei backtypische Aromastoffe und Farbstoffe gebildet werden. Um Malzextrakt herzustellen, wird Malzschrot mit Wasser angerührt, mehrere Stunden bei 50 bis 70 °C ziehen gelassen und dann der Treber abgetrennt. Anschließend wird im Vakuumverdampfer Wasser entzogen. Der so gewonnene Malzextrakt hat eine sirupartige Konsistenz und besitzt eine leichte Restsüße. Malz und Malzextrakt werden in Fertigmehlen, Backmischungen und Backmitteln verwendet. Neben den sensorischen Einflüssen beschleunigen sie Gärprozesse und verbessern die Teigbeschaffenheit. Malzextrakt findet auch als Brotaufstrich und als Kräftigungsnahrung für Kleinkinder Verwendung. Zuckerkulör Andere Lebensmittel wie Colagetränke oder verschiedene Süßigkeiten werden mit Zuckerkulör dunkel gefärbt. Zuckerkulör ist eine Mischung brauner bis schwarzer Farbstoffe. Sie zählt lebensmittelrechtlich zu den Zusatzstoffen und ist unter dem Kürzel E150 in der Zutatenliste zu finden. Zuckerkulör wird durch Erhitzen von Zuckerarten auf Temperaturen von 120 bis 150 °C unter Zusatz von Reaktionsbeschleunigern (bestimmte Säuren oder Laugen) hergestellt. Entsprechend wird unterschieden zwischen: Einfacher Zuckerkulör, E150a (hier: Verwendung von Natronlauge oder starken Säuren) Sulfitlaugen-Zuckerkulör, E 150b Ammoniak-Zuckerkulör, E 150c Ammoniumsulfit-Zuckerkulör, E 150d Zuckerkulör ist licht- und hitzebeständig sowie löslich in Wasser und Alkohol. Für sich alleine schmeckt sie bitter und riecht verbrannt. E 150a und E 150b gelten als unbedenklich. Bei E 150c und E 150d wird vom häufigen Verzehr abgeraten. In Tierversuchen haben Reaktionsnebenprodukte Krämpfe und Blutbildveränderungen ausgelöst. Zuckerkulör darf nicht mit Karamell verwechselt werden. Karamell entsteht durch langsames Erhitzen von Zucker ohne Zusatz chemischer Reaktionsbeschleuniger. Dabei wird Zucker unter Wasserabspaltung abgebaut. Er verliert seine Süßkraft und färbt sich je nach Intensität des Prozesses hell- bis dunkelbraun. Karamell duftet und schmeckt sehr aromatisch. Er wird zum Aromatisieren von bestimmten Süßwaren und Desserts verwendet. Zuckerkulör ist als brauner Farbstoff für alle Lebensmittel ohne Mengenbeschränkung (quantum satis, qs) zugelassen, die grundsätzlich Zusatzstoffe enthalten dürfen. Sie wird beispielsweise bei der Herstellung von Colagetränken, Whiskey und Spirituosen, Süßigkeiten, Essig, eingelegtem Gemüse oder Wurstwaren eingesetzt. Sie darf nicht als Zusatzstoff bei Lebensmitteln verwendet werden, bei denen die Braunfärbung zur Verbrauchertäuschung führen könnte. Aus diesem Grund darf Zuckerkulör nicht zur Färbung von Brot oder Teigwaren verwendet werden. Der Verbraucher könnte in diesem Fall ein Vollkornprodukt vermuten. Fazit Vollkornbrote werden aus mindestens 90 Prozent Vollkornmehl oder -schrot hergestellt. Die Konsistenz und Farbe von Vollkornbroten variiert, je nachdem wie fein das Vollkorn gemahlen wird. Letztendlich hilft nur ein Blick ins Zutatenverzeichnis, um sich zu überzeugen, ob ein dunkles Brot ein Vollkornbrot ist oder „nur“ ein Brot mit färbenden Zusätzen. Bei Einkauf in der Bäckerei gilt es, gezielt den Bäcker oder Verkäufer zu fragen. Quellen Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung - ZZulV), im Internet unter gesetze-im-internet.de (Zugriff 23.03.2011) Wikipedia: Zuckercouleur, im Internet unter de.wikipedia.org (Zugriff 23.03.2011) Wikipedia: Malzextrakt, im Internet unter de.wikipedia.org (Zugriff 23.03.2011) Zuckerkulör, E 150 a, Zuckercouleur, im Internet unter lebensmittellexikon.de (Zugriff 23.03.2011) Uni-Protokolle.de (Hrsg.): Malzextrakt, im Internet unter uni-protokolle.de (Zugriff 23.03.2011, Link veraltet) Wisssensforum Backwaren: Was sind Backmittel?, im Internet unter wissensforum-backwaren.de (Zugriff 23.03.2011, aktualisiert 08.03.2021) Verbraucherzentrale Hamburg e. V. (Hrsg.): Was bedeuten die E-Nummern, Hamburg, Juni 2009
^
Nach oben
Kontakt
Impressum
Erklärung zur Barrierefreiheit
Sitemap
www.dlr.rlp.de
Datenschutz
Suche wird ausgeführt