Verschiedene Wörter zum Thema Ernährungsberatung ©DLR

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Sauerteig und Sauerteigbrote sind kein Hexenwerk - Hier lesen Sie, was wichtig ist…. Die Geschichte des Sauerteigs ist mehrere tausend Jahre alt. Er ist das älteste Triebmittel und vermutlich zufällig entdeckt worden. Man kann sich gut vorstellen, dass ein Teigrest von Milchsäurebakterien aus der Umgebung gesäuert wurde, unter einen frischen Teig gemischt wurde und dass der daraus gebackene Fladen sich durch lockere Krume und guten Geschmack auszeichnete. Das Selberbacken von Sauerteigbroten erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Damit dies gut und einfach gelingt, sind einzelne Punkte zu beachten. Brote werden aus nur vier Grundzutaten hergestellt: Mehl – üblicherweise aus Weizen, Dinkel oder Roggen, Wasser, Lockerungsmittel wie Hefe oder Sauerteig sowie Salz. Außerdem spielt die Zeit eine ganz wichtige Rolle. Empfehlenswert ist die Verwendung von Vollkornmehlen oder hochausgemahlenen Mehlen wie beispielsweise Weizen- oder Dinkelmehl Type 1050 oder Roggenmehl Type 1150. Während bei Weizenbroten Hefe als alleiniges Triebmittel verwendet werden kann, sollten Roggenmehlteige gesäuert werden, um ein optimales Backergebnis zu erzielen. Die Kombination von Sauerteig und Backhefe ist üblich. Informationen: Backtriebmittel Backen mit Vollkorn - eigentlich ganz einfach [Roggenteige müssen gesäuert werden] Roggenmehle enthalten weniger Klebereiweiße und mehr Pentosane (Quellstoffe) als Weizen- oder Dinkelmehle. Für die Teigbildung sind die Pentosane mit entscheidend. Sie können ein Vielfaches ihres Gewichts an Wasser binden, als Gel den Teig raumnetzartig durchziehen und das für die Verkleisterung der Stärke notwendige Wasser liefern. Die Verkleisterungstemperatur von Roggenstärke ist niedriger als von Weizenstärke, so dass getreideeigene Amylasen (stärkeabbauende Enzyme) länger und intensiver aktiv sind und Stärke abbauen, die dadurch ihre wasserbindenden Fähigkeiten verliert. Die Krumenelastizität ginge verloren und die Krume würde klitschig werden. Säuerung ebenso wie Salzzugabe hemmen die Amylaseaktivität und ergeben aromatische Brote mit elastischer Krume, gleichmäßiger Porung und guter Frischhaltung und Haltbarkeit. Hier kommt nun der Sauerteig ins Spiel. Sauerteig besteht meist aus Roggenmehl oder Schrot, Wasser und Sauerteigkulturen (Milchsäurebakterien, Sauerteighefen). Die Milchsäurebakterien produzieren die notwendige Säure (Milchsäure, Essigsäure): Homofermentative Milchsäurebakterien bilden… Heterofermentative Milchsäurebakterien bilden…Sauerteighefen bilden… Milchsäure Milchsäure Essigsäure Kohlendioxid AlkoholKohlendioxid Alkohol Säuerung Aroma Säuerung Aroma Lockerung Lockerung Aroma Nach Loderbauer [Sauerteig herstellen] Es gibt Sauerteig als Convenienceprodukt in gefriergetrockneter Form oder als Flüssigsauer. Man kann Sauerteig beim Bäckerhandwerk kaufen oder man stellt ihn selbst her. Die traditionelle Sauerteigführung umfasst drei Schritte (3 Stufen-Sauerteig): Anfrischsauer – Grundsauer – Vollsauer. Durch stufenweise Zugabe von Mehl und Wasser wird der Teig weitergeführt und in Gärung gehalten. Und das wird benötigt für die eigene Herstellung von Sauerteig: 1-Liter-Glas mit Deckel (Glas hat den Vorteil, dass die Entwicklung gut beobachtet werden kann.) Roggen(vollkorn)mehl Leitungswasser, etwa 40°C Und so wird’s gemacht: 50 g Mehl und 50 ml Wasser mit einem sauberen Löffel im Glas verrühren. Das Glas mit dem Deckel verschließen und bei 24-28°C 24 Stunden stehen lassen. Zwischendurch, nach etwa 12 Stunden, durchrühren. Den Teig „füttern“: Dazu 50 g Mehl und 50 ml Wasser in den Sauerteigansatz rühren. Das Glas wieder abdecken und warm stellen bis zum nächsten Tag. Diesen Vorgang bis zu viermal wiederholen. Nach 3 bis 4 Tagen hat man dann etwa 500 g Sauerteig. Davon ca. 150 g in ein sauberes Glas geben, locker mit dem Deckel schließen (nicht zuschrauben) und im Kühlschrank aufbewahren. Den restlichen Sauerteig zum Brotbacken verwenden. Vor dem nächsten Brotbacken den aufbewahrten Sauerteig mit 100 ml lauwarmen Wasser glattrühren, 100 g Roggenmehl Type 1150 (oder Roggenvollkornmehl) unterrühren und abgedeckt 12 bis 24 Stunden in der Küche stehen lassen. Bei jeder Verwendung des Sauerteigs werden 150 g in ein Glas gefüllt für das kommende Backen. Im Kühlschrank aufbewahrt bleibt er mehrere Wochen frisch. Evtl. ab und zu etwas kaltes Wasser angießen, damit er nicht austrocknet.© DLR Hinweis: Sollte sich Schimmel - erkennbar durch pelzige, runde, weiße bis farbige Flecken - auf dem Sauerteig bilden, den gesamten Sauerteig dann nicht mehr verwenden, weil sein Verzehr die Gesundheit gefährden kann. Für den Anfang braucht es nicht viel Zubehör. Vieles kann improvisiert werden. Waage, Thermometer, Teigkarte und ein Gärkorb erleichtern den Einstieg. Die Kosten für dieses Standardsortiment belaufen sich auf etwa 50 bis 70 Euro. Eine Investition, die sich lohnt, weil alle Zubehörteile über Jahre erhalten bleiben. Nun kann es losgehen. Hier ein Rezept für den Einstieg in das Backen von Sauerteigbroten: Weizen-Mischbrot mit Sauerteig Zutaten (für 1 Kastenform, 22 cm, ca. 15 Scheiben) ½ Würfel Hefe 75 g Sauerteig (oder 1 Päckchen Sauerteig) 1 TL Zucker oder Honig 350 g Weizenvollkornmehl 250 g Roggenmehl, Type 997 oder 1150 500 ml lauwarmes Wasser 2 TL Salz Zubereitung Aus den Zutaten einen weichen, elastischen Teig herstellen. Mit einem Tuch abdecken und ca. 60 Minuten gehen lassen bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat. Teig nochmals durchkneten und in die gefettete, mit Haferflocken ausgestreute Kastenform füllen. Nochmals 40-50 Minuten gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat, mit Wasser bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 180-200°C ca. 50-60 Minuten backen. Eine Schale mit Wasser mit in den Ofen stellen. Auf einem Kuchenrost auskühlen. [Quellen und weiterführende Informationen] Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern, Verlag Handwerk und Technik GmbH, Hamburg 2008 Horst Skobranek: Bäckerei Technologie, Verlag Handwerk und Technik GmbH, Hamburg 1991 Lutz Feißler: Die besten Brotrezepte für jeden Tag, Becker Joest Verlag GmbH & Co. KG, Hilden 2021 Lutz Geißler: Bäckerlatein. Das Lexikon zum Brotbacken: Verkleisterung, im Internet unter baeckerlatein.de (Zugriff 03.01.2023)

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