Verschiedene Wörter zum Thema Ernährungsberatung ©DLR

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Soll man den grünen Stielansatz bei Tomaten herausschneiden?. Vor dem Verzehr von grünen Tomaten wird vielfach gewarnt. In anderen Ländern hingegen wie Österreich, Frankreich, Griechenland, Russland, in osteuropäischen und in arabisch sprechenden Staaten verarbeiten die Menschen grüne Tomaten zu vielfältigen Spezialitäten. Die unreifen Früchte werden eingelegt, milchsauer vergoren, frittiert oder gebacken und zu Eintöpfen, Chutneys, Relishs, Marmelade und vielem mehr verarbeitet. Inwieweit ist Vorsicht geboten bei grünen Tomaten oder Tomatenprodukten? Sollte der grüne Stielansatz bei Tomaten herausgeschnitten werden? Tomatin in grünen Tomaten Tomaten gehören ebenso wie beispielsweise Kartoffeln, Paprika oder Auberginen zu den Nachtschattengewächsen (Solanaceae). Eine Gemeinsamkeit dieser Pflanzen ist die Bildung von Glykoalkaloiden zur Abwehr von Schädlingen oder Krankheitserregern. Glykoalkaloide gehören zu den Sekundären Pflanzenstoffen und hier zur Gruppe der bitter scheckenden Saponinen. Chemisch betrachtet bestehen Solanum-Alkaloide aus einer Kohlenhydratkomponente (ein oder mehrere Zuckermoleküle) und einem Steroidanteil als so genanntes Aglykon (= Nicht-Zuckerkomponente). Durch Variation von Kohlenhydratkomponente und/ oder Aglykon ergeben sich unterschiedliche Glykoalkaloide mit verschiedenen Eigenschaften, für die im allgemeinen Sprachgebrauch oftmals die Sammelbezeichnung „Solanin“ steht. Wichtige Vertreter im Lebensmittelbereich sind beispielsweise α-Solanin und α-Chaconin in Kartoffeln (kurz: „Solanin“) oder α-Tomatin und Dehydrotomatin (kurz: „Tomatin“) in Tomaten. Heutige Sorten enthalten oftmals geringere Alkaloidmengen als alte Sorten. Tomatin kommt vor allem in unreifen, grünen Tomaten vor und wird während der Reife weitgehend abgebaut, so dass die Farbe ein Hinweis auf den Gehalt ist (Ausnahme: Grüne Tomatensorten wie Evergreen, Green Zebra, Green Grape). Tabelle: Glykoalkaloidgehalt in Tomaten ReifegradGlykoalkaloidgehalt in mg/ kg unreife, grüne Tomaten100-300 sehr unreife, kleine Früchte auch über 500 ausgereifte, rote Tomatenmeist unter 10 Quelle: Ernährungsumschau 08/2007, Seite 474 Wirkungen von Glykoalkaloiden aus Tomaten Ergebnisse aus Tierversuchen weisen darauf hin, dass Tomaten-Alkaloide deutlich weniger giftig sind als Kartoffel-Alkaloide, so dass die Versuchsergebnisse mit Solanin nicht eins zu eins auf Tomatin übertragen werden können. Weiterführende Informationen: Artikel Solanin in Kartoffeln Beim Menschen konnten bisher keine Vergiftungserscheinungen durch den Verzehr von grünen Tomaten oder Tomatenprodukten beobachtet werden. In Peru gibt es sogar eine Tomatensorte, deren bitter schmeckende, reife Früchte 500-5000 mg Tomatin/ kg Trockengewicht enthalten und bei denen keine Vergiftungssymptome nach Verzehr auftreten. Insofern können bei Tomaten die gesundheitsförderlichen Wirkungen der Glykoalkaloide interessant werden. Sie wirken günstig auf den Blutcholsterinspiegel. Auch antimikrobielle, entzündungshemmende und günstige immunsystembeinflussende Wirkungen werden für sie diskutiert. Veränderungen durch Küchentechnik Glykoalkaloide sind hitzestabil. Garen oder Backen hat keinen Einfluss auf ihre Konzentration im Lebensmittel. Bei milchsaurer Vergärung von grünen Tomaten reduziert sich der Tomatingehalt um etwa ein Drittel, vermutlich überwiegend durch die Bakterienaktivität. Bei sauer eingelegten grünen Tomaten sinkt der Gehalt um etwa zehn Prozent, mutmaßlich durch den Übergang in den Sud, da Glykoalkaloide wasserlöslich sind. Bei der Herstellung von Konfitüre aus grünen Tomaten bewirkt die Zuckerzugabe einen Verdünnungseffekt um etwa 35 Prozent. Fazit Die meisten Menschen vertragen normale Mengen unreifer, grüner Tomaten oder ihrer Verarbeitungsprodukte problemlos. Einen empfohlenen oberen Grenzwert für Tomatin gibt es bislang nicht. Aber: Tomatin schmeckt bitter, so dass kaum jemand größere Mengen der harten, nicht ausgewachsenen und unreifen grünen Tomaten, die besonders tomatinreich sind, verzehren wird. Vor diesem Hintergrund ist die Antwort auf die eingangs gestellte Frage, ob der grüne Stielansatz bei Tomaten rausgeschnitten werden muss, ein klares „Nein“. Dennoch kann es Sinn machen, ihn aus geschmacklichen Gründen bei größeren Früchten zu entfernen, weil der Stielansatz eine feste Konsistenz hat und die Tomate dann einfach besser schmeckt. Ein Tipp für Tomaten-Hobbygärtnerinnen und -gärtner: Im Spätherbst tragen die Tomatenpflanzen oftmals noch viele unreife, grüne Früchte, die im Freien nicht mehr reif werden. Man kann die Triebe abschneiden und an einem dunklen, warmen Ort die unreifen Früchte nachreifen lassen. Quellen und weiterführende Informationen Claudia Weiß: Glykoalkaloide in Kartoffeln und Tomaten, in: Ernährungsumschau 08/2007, im Internet unter ernaehrungs-umschau.de (Zugriff 29.09.2023) Hans-Georg Levin (Redaktion): Tomaten. Produktinformationen, im Internet unter ble.de (Zugriff 29.09.2023) Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH (AGES) (Hrsg.): Glykoalkaloide, im Internet unter ages.at (Zugriff 29.09.2023) J. Diepenseifen, Verbraucherlotsin für Ernährung, Landwirtschaft und gesundheitlichen Verbraucherschutz des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft bei der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung: persönliche Auskunft per Email vom 28.09.2023 Klosterhof Gundelfingen (Hrsg.): Grüne Tomaten, im Internet unter klosterhof-gundelfingen.de (Zugriff 29.09.2023)

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