Seniorenernährung/ /DGE Qualitätsstandard/Der DGE-Qualitätsstandard und seine Neuerungen

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Der DGE-Qualitätsstandard und seine Neuerungen. © DGE/ Fit im AlterDer DGE-Qualitätsstandard bietet eine praxisnahe Hilfestellung zur Optimierung der Verpflegungsqualität in Senioreneinrichtungen sowie von mobilen Menüdiensten. Er zeigt dabei in verständlicher Weise auf, wie eine den Senior*innen angepasste bedarfs- und bedürfnisgerechte Verpflegung angeboten werden soll und richtet sich an alle Mitarbeiter*innen von Senioreneinrichtungen und „Essen auf Rädern“, die für die Verpflegung der Senior*innen verantwortlich sind. Wichtige Punkte sind dabei eine optimierte Lebensmittelauswahl und –häufigkeit, Anforderungen an die Speisenplanung und –herstellung sowie die Teilbereiche Essatmosphäre und Kommunikation. Aspekte der Nachhaltigkeit werden dabei entlang des gesamten Verpflegungsprozesses - von der Planung bis zur Entsorgung - berücksichtigt. Der Qualitätsstandard kann aber nicht nur Einrichtungen und mobile Menüdienste bei der Sicherstellung eines ausgewogenen Verpflegungsangebotes unterstützen, sondern auch eine Hilfestellung für Senior*innen sein, die noch zu Hause leben oder auch für pflegende Angehörige. Das vorrangige Ziel des Qualitätsstandards ist die Sicherstellung einer ausgewogenen bedarfsgerechten qualitativ hochwertigen gesundheitsfördernden nachhaltigen Verpflegung, die einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung der Lebensqualität und sozialen Teilhabe der Senior*innen leisten kann. Der Qualitätsstandard wurde im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) entwickelt und basiert auf den neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen. Unter Mitwirkung von Vertreter*innen aus Wissenschaft, Wirtschaft und Praxis wurde im November 2020 eine komplett überarbeitete Version veröffentlicht, die hinsichtlich Aufbau und Inhalt einige grundlegende Neuerungen aufweist. Aus vormals zwei getrennten Qualitätsstandards für stationäre Senioreneinrichtungen und „Essen auf Rädern“ wurde aufgrund der Vielzahl an Parallelen ein zusammengefasstes Exemplar „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung mit „Essen auf Rädern“ und in Senioreneinrichtungen“ erstellt. Dabei wurde auch die Strukturierung komplett überarbeitet. Die einzelnen Kriterien des Standards sowie die dazugehörigen Nachhaltigkeitsaspekte werden nun entlang des gesamten Verpflegungsprozesses betrachtet. Dadurch ergibt sich für den Standard folgende neue Kapitelstrukturierung: Kapitel 1: Hintergründe, Ziele und Aufbau Beschreibung der Ernährungssituation von Senior*innen, den Herausforderungen in der Verpflegung, die Zielsetzung und Abgrenzung zu anderen Standards Kapitel 2: Qualität in der Verpflegung älterer Menschen entwickeln Neuerung: Neues Kapitel zum Thema praxisnahe Qualitätsentwicklung in der Verpflegung von Senior*innen mit Hilfe des DGE-Standards. Es erfolgt eine Erläuterung der Begrifflichkeit Verpflegungsqualität und das Aufzeigen von Möglichkeiten der kontinuierlichen Weiterentwicklung und Angebotsverbesserung in der Seniorenverpflegung – auch wenn der Standard bereits umgesetzt wird. Es beinhaltet auch die im alten Standard unter Kapitel 4 aufgeführten Informationen zur Personalqualifikation und Qualitätsmanagement. Kapitel 3: Grundlagen einer gesundheitsfördernden und nachhaltigen Verpflegung Neuerung: Neues Kapitel mit Hintergrundinformationen zu nachhaltiger Verpflegung, einer optimalen Lebensmittelauswahl und zur Herleitung lebensmittelbezogener Kriterien Kapitel 4: Gestaltung einer gesundheitsfördernden und nachhaltigen Verpflegung Neuerung: Kriterien zur Gestaltung eines gesundheitsfördernden und nachhaltigen Verpflegungsangebots werden entlang der Prozesskette dargestellt; Ergänzung des Kapitels um Kriterien für eine ovo-lacto-vegetarische Menülinie. Kapitel 5: Der Blick über den Tellerrand Neuerung: Beschreibung von Kriterien, die außerhalb der Küche, zur Qualitätsoptimierung der Verpflegung beitragen - z.B. Informationen zum Thema „Nudging“ (Hinführung zur gesundheitsförderlichen Speisenauswahl) Kapitel 6: Rechtliche Rahmenbedingungen für die Verpflegung Überblick welche Gesetze und rechtlichen Vorgaben für die Gemeinschaftsverpflegung gelten Ergänzend enthält der Qualitätsstandard Verweise auf weiterführende Informationen, die mithilfe eines Symbols gekennzeichnet sind und im Anhang ein Glossar, welches wichtige Begriffe der Seniorenernährung erläutert. Den vollständigen DGE-Qualitätsstandard können Sie hier herunterladen. Ergänzend finden Sie viele hilfreiche Informationen und Hintergründe zu den DGE-Qualitätsstandards auf folgenden Seiten der Fit-im-Alter-Homepage.

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