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Unter der Lupe: Küchenfertige Salate. Küchenfertige Salatmischungen bieten Zeitersparnis und Arbeitserleichterung. Ohne großen Aufwand lassen sie sich als frische Komponente für die Mittagspause im Büro oder für das Abendessen mit der Familie zubereiten. Der Salat ist fertig geputzt, gewaschen und geschnitten und meist unter Schutzatmosphäre verpackt. Er sieht zum „Anbeißen“ lecker, frisch und gesund aus. Küchenfertig verpackter Salat ist ein hochsensibles Lebensmittel. Hohe Keimbelastungen können nicht ausgeschlossen werden wie beispielsweise Untersuchungen der Landedesuntersuchungsämter oder des Bundesinstituts für Risikobewertung in der Vergangenheit gezeigt haben. Küchenfertige Salatmischungen bieten optimalen Nährboden für Keimwachstum Salate sind von Natur aus mit Keimen besiedelt. Vor allem die äußeren Blätter sind betroffen. Freilandsalate sind stärker kontaminiert als Salate aus dem Gewächshaus. Umwelteinflüsse wie Kontakte mit dem Erdboden, Tieren oder Regen spielen eine Rolle, auch die Art der Düngung ist mit entscheidend. Bei der Produktion von küchenfertigen Salaten ist äußerste Sorgfalt geboten. Nach der Ernte werden die äußeren Blätter und der grobe Schmutz von den Köpfen entfernt. Der Salat wird bei +4°C transportiert und bis zur weiteren Verarbeitung gelagert. Die Blätter werden von Hand überprüft, geputzt, sortiert und mehrmals gewaschen. Dann wird der Salat trocken geschleudert, portioniert und meist unter Schutzgasatmosphäre in Beuteln verpackt. Die Schutzgasatmosphäre reduziert das Keimwachstum. Intakte Salatblätter bieten einen natürlichen Schutz gegen Keime. Durch das Zerkleinern der Blätter bei der Verarbeitung wird dieser Schutz zerstört. Jede Schnittfläche bedeutet eine offene Wunde, in die Mikroorganismen eindringen können. Je kleiner der Salat geschnitten ist, umso größer ist auch die mögliche Angriffsfläche für Mikroorganismen. Zusätzlich beschleunigt die Luftfeuchte in den Plastikpackungen das Keimwachstum. Laut Stiftung Warentest sind küchenfertige Salate maximal sechs Tage haltbar, vorausgesetzt der Salat wird durchgehend gekühlt. Und für jede Stunde, die er ungekühlt gelagert wird – z.B. bei einem längeren Einkauf – reduziere sich die Haltbarkeit um etwa einen Tag. Auf Grund der hohen Empfindlichkeit der küchenfertigen Salatmischungen wird auf den Packungen meist ein Verbrauchsdatum in Verbindung mit den Lagerbedingungen „bei maximal +7°C zu verbrauchen bis…“ angegeben. Das heißt, der Salat sollte spätestens an diesem Tag gegessen und ansonsten entsorgt werden. Tipps für den Alltag „Tütensalat“ ist besser als kein Salat. Es gilt jedoch bestimmte Dinge zu beachten, um ein potentielles Infektionsrisiko so gering wie möglich zu halten. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Blätter frisch und knackig aussehen! Wenn die Packung gebläht ist, deutet dies auf die Bildung von Gärgasen hin. Kaufen Sie Salatmischungen mit einigen Tagen Abstand zum Verbrauchsdatum und verzehren Sie ihn möglichst bald. Je länger der Salat aufbewahrt wird, umso größer ist die Gefahr der Keimvermehrung und der sensorischen Veränderungen. Küchenfertige Salatmischungen müssen im Laden unbedingt im Kühlregal und zu Hause im Kühlschrank aufbewahrt werden, um das Wachstum der Keime einzuschränken! Sie müssen durchgehend bei maximal 7 °C gekühlt werden. Beim Einkauf sollten sie in Kühltaschen transportiert werden, um eine durchgängige Kühlkette zu gewährleisten. Waschen Sie auch den küchenfertigen Salat vor der Zubereitung. Mögliche Keime können dadurch zu einem großen Teil entfernt werden. Verbrauchen Sie den Inhalt der Tüte möglichst in einer Mahlzeit. Wenn Reste bleiben sollten, dann bewahren Sie diese nur kurz auf. Diese Hinweise zum Einkauf und zur Lagerung gelten gleichermaßen für die beliebten Salatcups, fertige Salatschalen mit gewaschenem, geschnittenem Salat und portioniertem Dressing und eventuell weiteren Zugaben und auch für Obst to-go, klein geschnittenes Obst in Portionspackungen. Auch wer keine küchenfertigen Salatmischungen verwenden möchte, kann Zeit sparen: Waschen und putzen Sie die Salatmenge für zwei bis drei Mahlzeiten auf einmal und lassen ihn gut abtropfen. Der vorbereitete Salat kann im Kühlschrank abgedeckt für etwa zwei Tage aufbewahrt werden. Wenn Sie den Salat in der Salatschleuder trocknen, können Sie die Blätter gut darin im Kühlschrank aufbewahren. Ähnliches gilt für die Marinade: Eine Grundmarinade kann sehr gut in größerer Menge vorbereitet und zwei bis vier Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die leicht verderblichen Zutaten wie frische Kräuter werden vor Verwendung zugefügt. Salate selbst zuzubereiten hat Vorteile: Es ist meist preiswerter als die Zubereitung vorgeschnittener Salate und man kann oft auch Verpackungsmüll sparen. Dies gilt gleichermaßen für Salatcups und verpackte Obstsalatportionen. Quellen und weitere Information Stiftung Warentest (Hrsg.): Abgepackte Salate: Jeder zweite Salat mit zu vielen Keimen, in: test 6/2013, im Internet unter test.de (letzter Zugriff 03.06.2024) Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (Hrsg.): Hohe Keimbelastung in Sprossen und küchenfertigen Salatmischungen. Aktualisierte Stellungnahme Nr. 017/2011 des BfR vom 09. Mai 2011, im Internet unter bfr.bund.de (letzter Zugriff 03.06.2024) Nds. Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (Laves) (Hrsg.): Fresh-Cut Salate – praktisch, aber auch frisch?, im Internet unter laves.niedersachsen.de (letzter Zugriff 03.06.2024) Laves (Hrsg.): Vorzerkleinertes Obst – eine bunte Überraschung?, im Internet unter laves.niedersachsen.de (letzter Zugriff 03.06.2024) Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) (Hrsg.): Abgepackte Salate häufig mit Krankheitskeimen belastet, im Internet unter bvl.bund.de (letzter Zugriff 03.06.2024) Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen e.V. (Hrsg.): Keimgefahr: Auch vorgeschnittene Salate immer kühlen!, im Internet unter verbraucherzentrale.nrw.de (letzter Zugriff 03.06.2024) Verbraucherzentrale Niedersachsen e.V. (Hrsg.): Fertige Salate „to go“ – empfehlenswerte Zwischenmahlzeit?, im Internet unter verbraucherzentrale.niedersachsen.de (letzter Zugriff 03.06.2024) Ruth Rösch, Julia Icking: Salate: Zubereitung und Lagerung, im Intenet unter bzfe.de (letzter Zugriff 03.06.2024)

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