Seniorenernährung/Verpflegung für Jung und Alt: Alles aus einem Topf?

Verpflegung für Jung und Alt: Alles aus einem Topf?. Wie können Verpflegungsanbieter die Verpflegung von der Kita bis zur Senioreneinrichtung zielgruppengerecht gestalten? Diese Frage stand im Mittelpunkt der online Veranstaltung der Vernetzungsstellen Seniorenernährung in Hessen, Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz, Schleswig-Holstein und Thüringen. 30 Fachleute aus den Bereichen Leitung, Management Verwaltung, (Ernährungs-)Beratung, Hauswirtschaft, Küche und Qualitätssicherung nahmen an der Veranstaltung teil. Jede Sparte der Gemeinschaftsverpflegung hat ihre besonderen Herausforderungen. Schulkantinen bieten im Allgemeinen ausschließlich Mittagessen an maximal fünf Tagen pro Woche an und erfahren aufgrund von Ferienzeiten eine sehr unterschiedliche Auslastung. Dahingegen müssen Senioreneinrichtungen eine bedarfs- und bedürfnisgerechte Vollverpflegung an sieben Tagen in der Woche rund ums Jahr sicherstellen. Eine zunehmende Anzahl an Einrichtungen lagert die Speisenzubereitung ganz oder teilweise aus. Menükomponenten, ganze Menülinien oder die komplette Verpflegung werden an Einrichtungen und auch an zuhause lebende Seniorinnen und Senioren geliefert und dort regeneriert. Gängige Systeme der Herstellung sind Cook & Serve, Cook & Hold, Cook & Chill oder Cook & Freeze. In der Veranstaltung stellte Theresa Lehnen von der Vernetzungsstelle Seniorenernährung Rheinland-Pfalz den „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung mit „Essen auf Rädern“ und in Senioreneinrichtungen“ vor. Hierbei ging sie insbesondere auf die Unterschiede und Besonderheiten der Seniorenverpflegung im Vergleich zu anderen Zielgruppen ein. Dabei ist nicht nur der Energiegehalt der Speisen anzupassen, bestimmte Nährstoffe wie beispielsweise das Protein rücken verstärkt in den Vordergrund. Bei Erkrankungen wie Demenz, Kau- und Schluckstörungen oder Sarkopenie können weitere Anpassungen der Kost nötig sein. Ganz alltagsnah berichtete Daniela Kirsch über ihre Erfahrungen aus der Praxis eines großen Cateringunternehmens. Sie arbeitete die Gemeinsamkeiten und Unterschiede der beiden Zielgruppen heraus und zeigte Herausforderungen auf. Anhand von drei ganz konkreten Beispielen ließ sie die Teilnehmenden wissen, worauf es ankommt und wie Garzeiten, Zusammenstellung des Gerichts, Würzung und Konsistenz angepasst werden können. Frau Kirsch weiß: „Mindestens so wichtig wie die Anpassung der Gerichte an den Kunden, ist die Kommunikation gegenüber den Tischgästen, Eltern bzw. Angehörigen, Mitarbeitenden in den Einrichtungen, aber auch gegenüber dem eigenen Personal.“ Im Anschluss diskutierten die Teilnehmenden in Kleingruppen, wie vier vorgegebene Rezepte an die Bedürfnisse von Seniorinnen und Senioren angepasst werden können. Neben der Anpassung des Gerichts an die Lebenswelt der Seniorinnen und Senioren, standen die Umsetzbarkeit in der Gemeinschaftsverpflegung sowie die Präsentation des Essens auf dem Teller im Mittelpunkt der Diskussionen. Abschließend wurden die Ergebnisse kurz im Plenum vorgestellt und diskutiert. Kurzweilige zwei Stunden brachten zahlreiche Erkenntnisse und setzten wertvolle Impulse für die tägliche Arbeit der Teilnehmenden. Das Organisationsteam der Fortbildungsveranstaltung bedankt sich ganz herzlich bei Frau Kirsch für ihren wertvollen Input und freut sich über das angeregte Interesse der Teilnehmenden. Weitere zahlreiche Veranstaltungen und Schulungen, die bei den Vernetzungsstellen Seniorenernährung in den verschiedenen Bundesländern angeboten werden, finden Sie auf den jeweiligen Webseiten: Hessen: https://www.dge-hessen.de/seniorenernaehrung/ Nordrhein-Westfalen: http://www.seniorenverpflegung.nrw/ Schleswig-Holstein: https://www.dge-sh.de/vernetzungsstelle-seniorenernaehrung Thüringen: https://seniorenernaehrung-th.de/

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